高血圧をコントロールしよう

「減塩」ラベルなしが当たり前の社会に…ヤマキ・城戸善浩社長

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かつお 節屋・だし屋の「ヤマキ」社長
城戸善浩さん

 「減塩」に積極的に取り組む企業のトップに聞くインタビューシリーズの11回目。昨年、創業100年を迎えた老舗の鰹節屋・だし屋の「ヤマキ」(本社・愛媛県伊予市)の城戸善浩社長が登場する。主力商品「だしつゆ」の減塩化の苦労や、減塩市場で同社が担う役割について聞いた。

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半年かけて、効果的なかつお節の配合比率探し

――減塩商品の開発に至った経緯について教えてください。

 「減塩を明確に意識し始めたのは、10年ほど前になります。かつて放映していた企業広告に『だしを濃くとると、塩分控えめでも、ちゃんとおいしく食べられる』と母親が子どもに教える筋立てのものがありました。かつお節を使っただしのメーカーとして、お客様のニーズにどう応えるかを考えた時に、『やはりCMで訴えている通りだよね』という思いがあったのです。だしは、和食の基本であるだけでなく、減塩にも役立ちますし、高血圧の予防にもなります。だしを通じてお客様の健康づくりに貢献できる、社会にも貢献できると思い、本格的な取り組みを始めました」

――「減塩だしつゆ」は、主力商品を50%減塩した商品で、2015年の第1回JSH(日本高血圧学会)減塩食品アワードの金賞に選ばれました。

 「商品そのものは、09年から販売を始めました。それより前、味の素と07年2月に資本業務提携契約を結び、互いの知見や素材を生かしながら、新しい世界を開いていこうという動きがあり、それが減塩商品開発の後押しとなりました。味の素の知恵を借りつつ、ヤマキが長年蓄積してきた、だしについての知恵を盛り込んでいこうと開発を進めました。

 塩分を減らすために、まずナトリウム塩をカリウム塩に置き換えます。ただ塩分は減りますが、カリウム塩が生み出す“えぐみ”が出てきます。そのえぐみを、ポリグルタミン酸(納豆のネバネバ成分)を使ってマスキングします。一般的な減塩の方法に加え、ヤマキならではの知恵を生かし、だしの濃度と配合に工夫を凝らし、従来のだしのうま味を出せるようにしました。まず、うま味を最も出せる濃度、それとかつお節の配合ですね。一口にかつお節といっても、かつおのいぶし方とか、カビ付けに使う菌の違いによって、いろいろなタイプがあり、だいたい15~16種類を素材として使っています。カリウム塩のえぐみをなくす、最も効果的なかつお節の配合比率を探し出すのに、約半年かかりました」

時代、技術進歩とともに繰り返すリニューアル

――お客さんの反応はどうでしたか?

 「発売当初、高血圧などを理由に減塩を必要としている方が購入するケースが多かったので、『こういう商品が欲しかった』『ずっと使い続けたい』という声が多く寄せられました。一方で、『減塩=病院食』のイメージから、『味が薄いのでは』という印象を抱かれる方もいらっしゃいました。それは今も変わらないと思います。

 おかげさまで、売り上げは当初の目標をクリアできました。しかし、その先は思ったように伸びませんでした。それでも、一度取り扱いをやめた小売りの方が、再び扱いを始めてくれた例が数多く見られました。小売りや流通業の方の、減塩に対する意識は明らかに高まりつつあります」

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――めんつゆ、寄せ鍋つゆ、うどんだし、たべる小魚など減塩商品のラインアップを徐々に増やし、現在6アイテムがJSH減塩食品リストに掲載されています。そして今年、味と容器をリニューアルした新しい「減塩だしつゆ」が発売されました。

 「各商品のリニューアルを定期的に行っていく中で、タイミングを合わせて主力商品の減塩化に取り組んでいきました。味のリニューアルは、どの商品も定期的に行っています。『減塩だしつゆ』は13年と16年と2度リニューアルして、今回が3度目になります。

 最初に『減塩だしつゆ』を出した09年当時は、『減塩しても変わらないおいしさ』にこだわり、これだと思ったものを販売しました。ところが、時間がたつにつれ、『もっとおいしくできたのでは』『50%減塩にこだわった結果、味が損なわれた部分があるのかも』という考えが頭をもたげてきました。もちろん、技術も進歩します。違和感なく、よりおいしく食べていただきたい――という思いがあってのリニューアルです。その時に一番良いと感じてもらえる味に変えていく作業は、これからも続けていきます」

他企業や健康に関わる人と、総合的な取り組みを

――減塩を求める機運が高まる中、企業としてどのように減塩と関わっていきますか?

 「減塩市場の活性化に、積極的に貢献していきたいです。昨年10月、愛媛県松山市で日本高血圧学会総会が開かれた際、地元のスーパーで催事場を出したところ、お店の方が驚くほどたくさんのお客様が訪れ、以後、定期的に減塩キャンペーンを展開してもらえるようになりました。そうしたプロモーションを、栄養指導なども含め、減塩に積極的に取り組む企業が一塊となって、取り組んでいきたいです。その際、栄養士、保健師、医師など健康に関わる職種の方々が加われば、より効果が上がるでしょう。減塩で健康社会を作っていくことが、医療費の抑制など社会的問題の解決の一助になると思います。貢献していくことが、企業の存在意義にもつながります。普段食べている物がすべて減塩になって、商品に『減塩』というラベルが付いていないことが当たり前の社会の実現に貢献していきたいです」

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減塩だしつゆ 500ml

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<減塩率 50%>
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減塩めんつゆストレート 300ml

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<減塩率 30%>
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減塩うどんだし(8g×8)箱

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<減塩率 30%>
食塩相当量 2.1g
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塩分ひかえめ寄せ鍋つゆ(ストレートタイプ) 750g袋

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(ストレートタイプ) 750g袋

<減塩率 30%>
食塩相当量 2.1g
(1人前214gあたり)
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サクサクたべる小魚 30g袋

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<減塩率 30%>
食塩相当量 0.8~1.6g
(100gあたり)
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