高血圧をコントロールしよう

「減塩が普通」の社会を目指す…ヤマモリ・三林憲忠社長

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しょうゆ、釜めしの素などを扱う総合食品メーカー「ヤマモリ」 社長
三林憲忠さん

 健康社会の実現を、減塩食品の開発・普及を通じてサポートする企業へのインタビューシリーズ。4回目は、しょうゆ、釜めしのもとなどを扱う総合食品メーカーの「ヤマモリ」(本社・三重県桑名市)。様々なカテゴリーで減塩化に取り組む三林憲忠社長に聞いた。

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10年前からしょうゆの減塩に取り組む

――減塩商品開発の歴史について教えてください。

 「主力商品の一つであるしょうゆは、かねてより『日本人の塩分取りすぎの原因』のような言われ方をして、しょうゆメーカーとして忸怩じくじたる思いを抱いていました。実際、高血圧を引き起こす要因であることを考えれば、メーカーとしては減塩化に取り組まざるを得ません。10年ほど前から減塩タイプのしょうゆの仕込みを始め、業務用途からスタートし、今では家庭用にも販売しています」

――減塩化にあたっては、どういった工夫をしたのでしょうか。

 「一般には、『減塩=おいしくない、物足りない』と思われていたので、こだわったのは、『減塩であってもおいしい』、『味がしっかりしている』、『調味料としての役割をちゃんと果たす』商品を目指しました。そうでないとお客さまの支持を得られません。

 しょうゆに含まれるナトリウム塩の一部をカリウム塩に置き換える製法をとっています。さらに、ポリグルタミン酸(納豆のネバネバの主成分)を使うことで味を調え、減塩でもしっかり塩味を感じられるしょうゆを提供できるようになりました。こうした製法を取り入れたことで、しょうゆを使った加工食品の減塩化が容易になったのです」

ヒット商品「釜めしの素」だからこその減塩化

――「釜めしの素」シリーズは、しょうゆやつゆ類と並ぶ主力商品です。「減塩でおいしい とり釜めしの素」、「減塩でおいしい ごぼう釜めしの素」が、第1回JSH減塩食品アワード金賞(2015年)を受賞。第2回(2016年)は「地鶏 釜めしの素」と「山菜五目 釜めしの素」が受賞しました。

 「『釜めしの素』は1969年(昭和44年)から発売している大ヒット商品です。店頭に最も並べてもらっている商品、売れている商品から減塩化していかないと、国民生活に寄与しないと考えました。減塩しょうゆを味付けに使うことで、『減塩でおいしい』の2商品については、当社の通常商品である『彩り五目釜めし』に比べ塩分を30%減らし、『地鶏』は当社の従来品に比べて25%、『山菜五目』は同じく20%の塩分をカットしました」

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次はめんつゆ、レトルトカレーで開発

――今後はどういうカテゴリーで減塩化にチャレンジするのでしょうか。

 「しょうゆを使った加工品、たとえば、めんつゆですね。『2倍つゆ』『3倍つゆ』といった、薄めて使うタイプに対し、薄めずに使うストレートタイプを業界に先駆けて発売し、今でも高いシェアを保っています。『売れている商品から減塩する』という考えに立ち、めんつゆでの減塩を検討していきたいと思います。

 また、カレーは国民食なので、誰もがおいしく食べられるカレーの減塩化技術を構築する意味は高いと思っています。ただ、こちらはかなり難しい。濃い口しょうゆの塩分がだいたい15~16%程度で、レトルトカレーは3%程度。元々塩分が低いところから、さらに減らすとなると、味がなかなか出せません。それでも、なんとか実現したいと思っています」

しょうゆや釜めしの素などさまざまなジャンルの減塩商品を出している。中には減塩しているのに、「減塩」と表示していないものもある

しょうゆや釜めしの素などさまざまなジャンルの減塩商品を出している。中には減塩しているのに、「減塩」と表示していない商品もある

“減塩”なのに「減塩」と表示しない理由

――ところで、「地鶏 釜めしの素」と「山菜五目 釜めしの素」のパッケージには「減塩」とうたっていません。

 「減塩を“売り”にして商品を売りたいのではなく、減塩を普通にしたいと思っているからです。『減塩』という付加価値によって、値段を高く設定した商品も世の中にはあります。ただ、それはメーカー側の身勝手な考えで、広く減塩商品を普及させていくには、同じ価格で出すべきです。ですから、『地鶏 釜めしの素』と『山菜五目 釜めしの素』も、減塩でない商品と同じ価格で販売しています」

「減塩が普通」の社会実現へ貢献

――減塩をめぐる意識改革に向けて、どういう役割を果たしたいですか。

 「遠くないうちに、『減塩が普通』の社会はやってくると思います。その時に向け、自社が持つ知見と技術を、他の加工業者および他の業種に生かしてもらえるよう、働きかけていきたいですね。

 たとえば、外食産業。『責任ある企業の姿勢として、減塩メニューを取り入れないといけませんよ』と、いつもお話しさせてもらっています。すると『いやあ、でも、減塩って、おいしくないんでしょ』と言われたものです。ところが、実際にメニューに入れてもらったところ、売り上げの2割が減塩メニューだったということがありました。そういった事例をもっと増やし、社会の減塩化に貢献していきたいと思っています」

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減塩でおいしい とり釜めしの素

<減塩率30%> ※通常商品(彩り五目釜めし)比
食塩相当量 3.2g
(100gあたり)
商品の詳しい情報はこちら

 
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減塩でおいしい ごぼう釜めしの素

<減塩率30%> ※通常商品(彩り五目釜めし)比
食塩相当量 2.9g
(100gあたり)
商品の詳しい情報はこちら

 
kama_jidori150

地鶏 釜めしの素

<減塩率25%> ※同社従来品比
食塩相当量 3.5g
(100gあたり)
商品の詳しい情報はこちら

 
kama_gomoku150

山菜五目 釜めしの素

<減塩率20%> ※同社従来品比
食塩相当量 3.3g
(100gあたり)
商品の詳しい情報はこちら

 
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