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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

[ きょうの健康レシピ ]

健康・ダイエット・エクササイズ

ひきわり納豆とホウレンソウのあえ物…お年寄りに食べやすい工夫

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ひきわり納豆とホウレンソウのあえ物

 こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

 高齢者が食べやすい食事とはどのようなものでしょうか。「やわらかさ」をイメージする方は多いと思いますが、「まとまりやすさ」と「口の中やのどへの貼りつきにくさ」もポイントになります。

 自分がおせんべいを食べることを想像してみましょう。一口目を前歯でかじりとり、奥歯に運んで粉砕し、その後、唾液と混ぜることで一つのかたまりとしてのみ込みます。粉砕したままのバラバラの状態でのみ込むとむせてしまいますね。

 高齢者向けの食事というと、かまなくていいように、野菜などを細かくきざんだ「きざみ食」のイメージもあると思いますが、ただ細かくしただけで、まとまりのない食事は、むせて食べにくいものです。

 のみ込む機能が衰えている高齢者の食事では、「まとまりやすさ」と「口の中やのどへの貼りつきにくさ」にも配慮することが必要です。

 今回ご紹介するレシピは、ひきわり納豆がホウレンソウをうまくまとめる役割を担っています。

 このレシピのポイントは、納豆の粘りをしっかり出すことと、併せる食材もやわらかくすることです。

 もちろん、そのままのひきわり納豆でもよいのですが、酢と砂糖を加えることでさらに納豆の粘りが増すとともにふんわりとして、のみ込みやすくなります。併せるホウレンソウが硬いとうまくまとまらないため、やや長めにゆでたり、葉先を使うようにしたりしましょう。

 ひきわり納豆も粘りがなければ、「きざみ食」に近いものになってしまいます。今回のように粘りをしっかりと出して、他の食材をまとめるイメージで調理しましょう。

[作り方]

ひきわり納豆とホウレンソウの和え物

(1) ホウレンソウを2cm長さに切り、やわらかくゆでる(食べる人の機能に合わせる)。ゆで上がったら、しっかりと水気を切る。

(2) ひきわり納豆は調味料を入れずにかき混ぜ、粘りが出たら調味料を加えてさらに混ぜる。ふんわりとなってきたら、(1)のホウレンソウとあえる。

(3) 器に盛り付けて完成。あれば梅肉(分量外)をたたいたものなどを載せると色どりがよい。

※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

(レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は仙台市の「ないとうクリニック複合サービスセンター」で在宅訪問管理栄養士として活動中。また、地域での講演活動を通じ、かむ、のみ込む力が低下した方にも喜ばれる、食べやすくおいしい食事作りを提案している。

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