こんにちは。管理栄養士の山口真弓です。

　行楽シーズン到来ですね。お弁当を持参して、どこかに出かけるという方も多いのではないでしょうか。

　気温が高くなると、心配なのが食中毒です。お弁当は、作ってから食べるまでに時間が空くため、普段の食事以上に気をつける必要があります。今回は「安心・安全なお弁当作り」のポイントについて、書きます。

弁当作り５か条

　ポイントを５点、まとめました。

（１）食品の取り扱いに気をつける。

（２）傷みやすい食材は使わない。

（３）梅干しや酢を使う。

（４）しっかり加熱して調理し、冷ましてから詰める。

（５）水分は切る。

肉、魚の汁に注意

　肉や魚を扱う時は、汁が他の食品に付かないように気をつけましょう。まな板と包丁は、「加熱前」と「加熱後」、「肉・魚」と「それ以外」という具合に使い分けてください。生の肉、魚、卵を扱ったら、その都度、必ず手を洗うことも大切です。

　イモ類や生野菜は、お弁当の食材には向きません。ジャガイモはデンプンや水分が多く、傷みやすい食材と考えられています。葉物野菜は水分が出やすく、菌も付着しやすいです。隣に配置したおかずを温かいまま詰めてしまうと、葉物野菜が中途半端に温まって菌が繁殖しやすくなります。

　また、マヨネーズは、ほかの食材に混ぜるなどすると、水分がしみ出て、菌が繁殖しやすくなります。

　ポテトサラダは、生のままのキュウリやタマネギ、加熱したジャガイモ、マヨネーズなどと合わせて作るため傷みやすく、お弁当には不向きです。どうしても、おかずに加えたいのであれば、生の食材は使わない、カレー粉を加えるなどの工夫をするとよいでしょう。カレー粉には、クルクミンという防腐作用がある成分が含まれています。

加工品も加熱する

　梅干しや酢には殺菌作用があり、食中毒から守るのに役立ちます。

・酢を含ませたキッチンペーパーで、容器をひと拭きする。

・ご飯を炊く時に酢を混ぜる（米２合に対して大さじ１の酢を入れて炊く）。

・ご飯に梅干しを混ぜる。

　といった対策は有効です。

　食材を加熱することも大切です。ハムやソーセージなどの肉加工品、ちくわなどの練り製品はそのまま食べることができますが、お弁当に入れる時は、一度加熱しましょう。前日に調理したものも、そのまま詰めずに火を通しておくと安心です。

　加熱したものは、必ずよく冷ましてから詰めてください。

　また、自然解凍すると食べられる冷凍の枝豆や冷凍のおかずを入れると、お弁当が温まりにくくなります。保冷剤や抗菌シートもうまく活用しましょう。

揚げ物はお弁当向き

　食中毒を起こす菌は、水分があると繁殖しやすくなります。揚げ物や焼き物など、水分がもともと少ないものはより安全です。水分のあるおかずを入れる場合は、片栗粉などを使って強めのとろみをつけたり、おかずカップの底に乾燥わかめや削り節、揚げ玉などを敷いてから盛りつけたりすることで、それらが水分を吸い取ってくれて、菌の繁殖を抑えることにつながります。

カレー風味肉巻き

　春キャベツと新タマネギを使った、カレー風味肉巻きをご紹介します。

［作り方］

（１） キャベツは細切り、タマネギは千切りにし、分量の塩をまぶして１０分ほど置き、水気を絞る。（Ａ）の調味料は混ぜ合わせておく。

（２） 豚肉を広げ、（１）をのせてきつめに巻き、薄力粉を全体にまぶす。

（３） フライパンを中火にかけ、（２）の全面に焼き色をつけたら弱火にし、蓋をして３～４分加熱する。

（４） 肉にしっかりと火が入ったら、合わせておいた（Ａ）を回しかけ、全体にからめれば、できあがり。

※しょうゆ麹は大さじ１でもＯＫ

【写真】カレー風味肉巻きの作り方