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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

[ きょうの健康レシピ ]

健康・ダイエット・エクササイズ

やわらか豚ダイコン…重曹で軟らかくしたお肉を使用

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 こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

 今回は、重曹で軟らかくしたお肉を使用した煮物のご紹介です。

 高齢の方にとって、肉類は少量でエネルギーとたんぱく質がとれる貴重な食材ですので、積極的に食べてもらいたいものです。しかし、前回のゴボウ同様、かむ、飲み込む力が低下するとかみ切りにくく、繊維が口に残りやすい食材です。

 訪問先のご家庭で「あんなに好きだったお肉を食べなくなった」というお話を聞くことがあります。周囲は「年齢のせいで肉を受け付けなくなったから」と考えがちですが、実際は、本人は「肉の繊維が口に残ってしまい、口から出すと周りに迷惑だから」という理由で「好きだった肉を食べないようにしている」ことがあります。この方の場合は「本当はお肉が食べたい」という希望がありました。そこで今回のレシピで作った肉料理を提供したところ、「このくらいの軟らかさなら食べられる」と喜ばれたことがあります。家族にとっては、一度重曹に漬けるという作業が増えましたが「自分もいつか通る道だと思えば、今知っておいてよかった。自分が歯の調子が悪い時にも使えそう」と受け入れてくれました。

 調理のポイントは、重曹水から上げた後にさっと湯通しすることです。そのまま煮込んでしまうと、肉の中に保水された水が煮汁に出てしまい、味がぼやけてしまいます。

[作り方]

〈肉の下準備〉

(1) (A)の材料を混ぜ合わせて重曹水を作り、肉を入れてよくもみほぐして6時間~1日くらい浸漬する。

(2) (1)の肉をざるにあけ、さっと水洗いし、水気を切る。

(3) 沸騰した湯に(2)の肉を入れてひと煮立ちしたら火を止めてざるにあける。あくをさっと水で流し、水気を切っておく。

〈調理〉

(4) ダイコンは皮をむき、3~5mm幅のいちょう切りにする。

(5) 耐熱の器に入れふんわりとラップをして電子レンジ(500W)で3分ほど加熱する。

(6) フライパンに油を熱し、(5)のダイコンを入れていためる。油が回ったら(B)の調味料を加えて落とし蓋をして小さく沸騰が続くくらいの火加減で7~10分煮る。

(7) (3)の豚肉を入れ、落し蓋をしたままさらに5分煮る。火を止めて味を含ませる。

(8) 器に盛りつけて、あれば緑の野菜などをトッピングして出来上がり。

※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

(レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は仙台市の「ないとうクリニック複合サービスセンター」で在宅訪問管理栄養士として活動中。また、地域での講演活動を通じ、かむ、のみ込む力が低下した方にも喜ばれる、食べやすくおいしい食事作りを提案している。

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