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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

[ きょうの健康レシピ ]

健康・ダイエット・エクササイズ

きんぴらジャガイモ…ゴボウがかみにくくなった方に

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 こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

 今回は、ジャガイモを使ったきんぴらのご紹介です。

 私の所属する施設の食事では、きんぴらゴボウがかみにくくなった方には、この「きんぴらジャガイモ」を提供しています。ゴボウはかみ切れない、かんでいるうちに、繊維だけが口の中に残ってしまう……といった場合にはジャガイモを使用すると、しっかりかみ切ることができ、ゴボウのように繊維だけが残ることもありません。

 施設で提供する際、ジャガイモの切り方は、乱切りやいちょう切りではなく、きんぴらゴボウをイメージして、ゴボウと同じように切るようにしています。また、何度も水にさらしてしまうと、ジャガイモはシャキシャキした食感になるため、水さらしは1回くらいにしています。

 硬いものが食べにくくなった場合、刻むことでは食べやすくはなりません。特にゴボウのように硬い食材は、刻んでも口の中でうまくまとまらず、飲み込むときにもバラバラになってしまい、逆に飲み込みにくくなります。小さく刻むのではなく、軟らかくなりやすい食材に置き換えるという発想が、食べやすい食事作りにつながります。

[作り方]

(1) ジャガイモは約3mm幅の細切りにする。ニンジンも同様に切る。

(2) (1)のジャガイモをボウルに入れて水にさらし、1度水をかえて5分くらいおく。ざるにあげて水気をよく切っておく。

(3) フライパンにサラダ油を熱し、(2)とニンジンを入れていためる。全体に油がなじんだら調味料を入れて中火でいため煮にし、じっくり水分を飛ばす。

(4) 最後にゴマ油とすりゴマを入れて混ぜ合わせ、器に盛りつけてできあがり。青ノリなどをトッピングしてもよい。

※かむ、飲み込む機能には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

(レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は仙台市の「ないとうクリニック複合サービスセンター」で在宅訪問管理栄養士として活動中。また、地域での講演活動を通じ、かむ、のみ込む力が低下した方にも喜ばれる、食べやすくおいしい食事作りを提案している。

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