伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」
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きんぴらジャガイモ…ゴボウがかみにくくなった方に
こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。
今回は、ジャガイモを使ったきんぴらのご紹介です。
私の所属する施設の食事では、きんぴらゴボウがかみにくくなった方には、この「きんぴらジャガイモ」を提供しています。ゴボウはかみ切れない、かんでいるうちに、繊維だけが口の中に残ってしまう……といった場合にはジャガイモを使用すると、しっかりかみ切ることができ、ゴボウのように繊維だけが残ることもありません。
施設で提供する際、ジャガイモの切り方は、乱切りやいちょう切りではなく、きんぴらゴボウをイメージして、ゴボウと同じように切るようにしています。また、何度も水にさらしてしまうと、ジャガイモはシャキシャキした食感になるため、水さらしは1回くらいにしています。
硬いものが食べにくくなった場合、刻むことでは食べやすくはなりません。特にゴボウのように硬い食材は、刻んでも口の中でうまくまとまらず、飲み込むときにもバラバラになってしまい、逆に飲み込みにくくなります。小さく刻むのではなく、軟らかくなりやすい食材に置き換えるという発想が、食べやすい食事作りにつながります。
[作り方]
(1) ジャガイモは約3mm幅の細切りにする。ニンジンも同様に切る。
(2) (1)のジャガイモをボウルに入れて水にさらし、1度水をかえて5分くらいおく。ざるにあげて水気をよく切っておく。
(3) フライパンにサラダ油を熱し、(2)とニンジンを入れていためる。全体に油がなじんだら調味料を入れて中火でいため煮にし、じっくり水分を飛ばす。
(4) 最後にゴマ油とすりゴマを入れて混ぜ合わせ、器に盛りつけてできあがり。青ノリなどをトッピングしてもよい。
※かむ、飲み込む機能には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。
(レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)
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