こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

　今回は、ジャガイモを使ったきんぴらのご紹介です。

　私の所属する施設の食事では、きんぴらゴボウがかみにくくなった方には、この「きんぴらジャガイモ」を提供しています。ゴボウはかみ切れない、かんでいるうちに、繊維だけが口の中に残ってしまう……といった場合にはジャガイモを使用すると、しっかりかみ切ることができ、ゴボウのように繊維だけが残ることもありません。

　施設で提供する際、ジャガイモの切り方は、乱切りやいちょう切りではなく、きんぴらゴボウをイメージして、ゴボウと同じように切るようにしています。また、何度も水にさらしてしまうと、ジャガイモはシャキシャキした食感になるため、水さらしは１回くらいにしています。

　硬いものが食べにくくなった場合、刻むことでは食べやすくはなりません。特にゴボウのように硬い食材は、刻んでも口の中でうまくまとまらず、飲み込むときにもバラバラになってしまい、逆に飲み込みにくくなります。小さく刻むのではなく、軟らかくなりやすい食材に置き換えるという発想が、食べやすい食事作りにつながります。

［作り方］

（１） ジャガイモは約３ｍｍ幅の細切りにする。ニンジンも同様に切る。

（２） （１）のジャガイモをボウルに入れて水にさらし、１度水をかえて５分くらいおく。ざるにあげて水気をよく切っておく。

（３） フライパンにサラダ油を熱し、（２）とニンジンを入れていためる。全体に油がなじんだら調味料を入れて中火でいため煮にし、じっくり水分を飛ばす。

（４） 最後にゴマ油とすりゴマを入れて混ぜ合わせ、器に盛りつけてできあがり。青ノリなどをトッピングしてもよい。

※かむ、飲み込む機能には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

（レシピ作成　在宅訪問管理栄養士　伊藤清世）