チキンのリエット風…ポイントはペースト食をつくる工程

　こんにちは。在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

　今回は、食品の特徴を生かし、“とろみ調整食品”や‘ゲル化剤’を使用せずにできるペースト食をご紹介します。

　「ペースト状のお食事っておいしくない……」「ペースト状だからおいしくなくても仕方ない」。介護に携わっている方の中には、そう感じている方もいるのではないでしょうか。訪問先のご家庭や施設で「もっとペースト食をおいしく作りたい」という要望を受けることがあります。

　では、なぜペースト食がおいしくないといわれるのでしょうか。原因は様々ありますが、ペースト食をつくる工程に原因があることがあります。ペースト食は、多くの場合、食品をミキサーにかけるのですが、食品だけではミキサーが回らず、水分を加えます。水分が多いほど滑らかな仕上がりになりますが、出来上がりは水っぽくなってしまいます。そのゆるさを安定させるための“とろみ調整食品”や‘ゲル化剤’ですが、入れる量によっては人工的な粘度となり、食品そのものの味が変わってしまいます。

　ポイントは、とろみ調整食品などのつなぎやまとまりを出す食材と、滑らかさを加えるための油脂を含んだ食材を加えることです。

　今回は、市販のサラダチキンを使用し、フランス料理のリエット風に仕上げます。クリームチーズとマヨネーズを加えてミキサーにかけることで、まとまりがあり、かつ、滑らかに仕上がります。クリームチーズのかわりに、水切りしたヨーグルトでも代用できます。ミキサーにかける際に、サラダチキンを刻んでおくと、ミキサーに負担をかけずに攪拌(かくはん) することができます。少量を作るときにはハンディータイプのブレンダーがおすすめです。

　ただし、食べる機能には個人差がありますので、食べる方の嚥下(えんげ) 機能を確認してから提供しましょう。