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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

[ きょうの健康レシピ ]

エクササイズ・健康・ダイエット

ナスのずんだあえ…季節の野菜を使ったあえ物に

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 こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

 私の住む宮城では、お盆の料理のひとつとして「ずんだもち」が有名です。ずんだとは、枝豆をすりつぶしたもののことで、そこに砂糖と塩を加えて味を調えて「ずんだあん」にします。

 お盆の時期にはこのずんだを多めに作り、餅や白玉団子に使うだけではなく、季節の野菜を使ったあえ物にも利用し、おもてなしの一品にすることもあります。ずんだは粗くすりつぶし、食感を残してもおいしいのですが、 嚥下(えんげ) 機能が低下した方には、その粒が、のみ込みにくさにつながることもあります。

 食べやすくするポイントは、枝豆を粒がなくなるまでペースト状にすりつぶすこと。フードプロセッサーでは、粒が残ることがあるため、より滑らかにしたい場合には、ミキサーやハンディーブレンダーを使用することをおすすめします。

 ナスは皮をむいて使用しましょう。私たちには何でもないと感じるナスの皮は、意外と硬いもの。中の実とタネを守るための (よろい) のような役割をしているので、当然硬さがあるものです。この皮をはずすだけで軟らかな食感につながります。さらに、一度油でいためてから電子レンジで加熱することで、とろりと軟らかな食感になります。また、あえた後に野菜から出てくる水分を抑えることもできます。

 旬の野菜をたっぷり使った料理で、季節の移ろいを感じてみてはいかがでしょうか。

[作り方]

(1) ナスはへたをとり、皮をむいて1cmの輪切りにして水にさらす。水気を切り、油を引いたフライパンでさっといためる。

(2) (1)のナスを耐熱皿に並べ、ラップをして電子レンジ(500W)で2分加熱して軟らかくする。

(3) 枝豆はさやと薄皮を外し、お湯を大さじ1ずつ加えながらハンディーブレンダーで滑らかにする。半分程度潰れた段階で砂糖を加える。初めからお湯を多く入れると水っぽい仕上がりになるため、軟らかさを調整しながら加えていく。滑らかになったら仕上げに塩を入れてよく混ぜる。

(4) 粗熱をとった(2)のナスを(3)でさっくりとあえる。

※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

(レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は仙台市の「ないとうクリニック複合サービスセンター」で在宅訪問管理栄養士として活動中。また、地域での講演活動を通じ、かむ、のみ込む力が低下した方にも喜ばれる、食べやすくおいしい食事作りを提案している。

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