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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

健康・ダイエット

軟らかナスの柳川風

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 こんにちは。在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

 「柳川煮」と言えば、肉や油揚げなどをささがきゴボウと一緒に甘辛く煮て、卵でとじたものを指すことが多いのですが、元々は「柳川鍋」と呼ばれる、ドジョウを使った江戸生まれの鍋料理です。

 病院や施設の給食でも、ゴボウと豚肉を使って「柳川風煮」というメニューを提供したことがあります。ただ、高齢の方の残食率はとても多く、「ゴボウも肉も硬い」というのがその理由でした。

 そこで、高齢の方や、かむ力の低下した方には、皮をむいたナスと食べやすくカットしたはんぺんや潰した肉団子で「かわり柳川煮」として提供したところ、「意外な組み合わせだけど食べやすかった」と言われたことがあります。

 介護食は、連想ゲームの要素があります。ささがきゴボウのように「細くて白っぽいもの」から連想し、さらに「やわらかくなるもの」を組み合わせた時に「皮をむいたナス」という発想ができれば介護食はできあがります。そして、「柳川煮」は必ずゴボウを使わなければならないという固定観念を取り除くこと。このように、柔軟に考えることで介護食作りはとても楽しく幅が広がるものではないでしょうか。

[作り方]

(1) ナスは、がくを切り落とし、皮をむいて縦半分に切ってから、5mm程度の斜め半月切りにして水にさらす。卵は割り、ほぐしておく。

(2) 鍋に分量の水と和風 顆粒(かりゅう) だしを入れて火にかけ、煮立ったらナスを加え、軟らかくなるまで10分程度煮る。

(3) (2)に、1.5cm角程度の大きさに切ったはんぺんと(A)の調味料を入れて味を調え、さらに3分程煮る(水が少ない場合はひたひた程度まで足す)。ほぐした卵をおたまで回し入れ、約1分煮て、蓋を閉じて蒸らす。最後に、軟らかくゆでたホウレンソウなど青みをのせてできあがり。

※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

 (レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は仙台市の「ないとうクリニック複合サービスセンター」で在宅訪問管理栄養士として活動中。また、地域での講演活動を通じ、かむ、のみ込む力が低下した方にも喜ばれる、食べやすくおいしい食事作りを提案している。

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