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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

[ きょうの健康レシピ ]

健康・ダイエット

おくずかけ

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 こんにちは。在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

 私の住む宮城県に「おくずかけ」という郷土料理があります。お盆や彼岸の時に食べる精進料理で、旬の野菜を使った、しょうゆベースのとろみのある汁ものです。家庭によって具や味付けは様々ですが、宮城の特産品「白石温麺」は欠かせない具材です。夏から秋にかけて食べられることが多いため、ナス、インゲン、干しシイタケなどの野菜が入ります。

 今回は、硬いものが食べにくくなった人にも安心して食べられる「おくずかけ」をご紹介します。ポイントは加熱をすれば軟らかくなる野菜を選び、ゴボウやキノコなどの繊維質のもの、弾力のあるコンニャクなどは除きます。また、硬くて食べにくいナスの皮を (しま) 目にむくことで、食べやすさが増します。

 伝承されてきた作り方は、野菜を軟らかく煮込み、そうめんの半分の長さの温麺を使用し、とろみをつける。そのままでも十分食べやすいものです。このように、郷土料理には、介護食の基本が詰まっているのではないでしょうか。多くの人が集まるときに振る舞われることの多い料理だからこそ、どんな年代の人でもおいしく食べられるように作られてきたのかもしれません。

[作り方]

(1) ダイコンとニンジンは2~3mm幅のいちょう切り、ナスは皮を縞目にむいて5mm幅のいちょう切りにする。ジャガイモは小さめの乱切りにする。豆 () は水で戻しておく。温麺は袋の表示通りにゆでておく。

(2) ダイコン、ニンジン、ジャガイモを鍋に入れる。分量の水を加え、蓋をして軟らかくなるまで煮る。煮えたらナスと豆麩、(A)の調味料を加え、ナスが軟らかくなるまで煮る(水は適宜追加する)。

(3) ナスが煮えたら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。

(4) 器に温麺を盛り、(3)をかけ、軟らかくゆでたインゲンを食べやすく切ってのせる。インゲンは(2)で一緒に煮ても構わない。

※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

 (レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は仙台市の「ないとうクリニック複合サービスセンター」で在宅訪問管理栄養士として活動中。また、地域での講演活動を通じ、かむ、のみ込む力が低下した方にも喜ばれる、食べやすくおいしい食事作りを提案している。

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