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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

[ きょうの健康レシピ ]

エクササイズ・健康・ダイエット

やわらかゴボウのいり煮

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 こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

 前回に引き続き、重曹を使って根菜を軟らかくするレシピのご紹介です。今週は「ゴボウ」に挑戦です。ゴボウには「クロロゲン酸」というものが含まれています。重曹のアルカリ性と反応すると緑色になる特徴があることから、重曹の量が多いとゴボウが緑色になってしまいます。ですので、今回のレシピでは、前回のレンコンの場合よりも重曹の量をやや控えめにしています。

 もし、緑色に変色した場合は、お湯でコトコトとゆでるとゴボウの中に浸透した重曹が抜け、変色が目立たなくなります。

ゆでる時間は、根菜の切り方などで異なりますので、ゆで加減を確かめながら調理しましょう。

 かむ力、のみ込む力が低下した方に、刻み食を提供する場合もあると思いますが、根菜などの硬い野菜は、細かく刻むととても食べにくいものです。さらに、そこにあんかけをすると口に入れた時に、あんだけが流れていき、舌の上に刻んだ根菜だけが残ってしまったり、食塊になることなく、ばらばらの状態であんと一緒にのどに流れていくこともあり、のみ込みにくさにつながります。

 いつも硬くてあきらめていた根菜類。時には、こうして調理してみてはいかがでしょうか。

[作り方]

(1) ゴボウは厚さ1cmの斜め切りにする(乱切りでもよい)。

(2) 分量の水を沸騰させ、重曹を入れ、(1)のゴボウを加える。再沸騰したら火を弱め、軽く沸騰が続く程度の火加減で7~10分ゆでる。好みの軟らかさになったらザルにあげ、弱めの流水で冷やす。

(3) ニンジンも軟らかく下ゆでしておく(重曹は使用しない)。

(4) 鍋に油を熱し、(2)(3)の野菜(あれば重曹でゆでておいたレンコン)を入れ、いためる。油が回ったら(A)の調味料を加えて2~3分煮る。

(5) 器に盛りつけて、出来上がり。

 ※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

 (レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は仙台市の「ないとうクリニック複合サービスセンター」で在宅訪問管理栄養士として活動中。また、地域での講演活動を通じ、かむ、のみ込む力が低下した方にも喜ばれる、食べやすくおいしい食事作りを提案している。

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