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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

健康・ダイエット

やわらかレンコンの練りゴマあえ

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 こんにちは。在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

 今回は、高齢者が食べにくい根菜類を軟らかくする方法と、その根菜を使用したレシピのご紹介です。根菜類を軟らかくするには、圧力鍋を使用する、時間をかけてゆでるなどの方法がありますが、今回は「食用の重曹」を使用します。

 重曹の正式名称は「重炭酸ナトリウム」といい、弱アルカリ性の粉末です。よく使用されるのは、山菜のあく抜きやお菓子作り、乾燥豆を煮る時などではないでしょうか。煮豆を作る時に重曹を加えることで、重曹が豆のたんぱく質を分解し、繊維を軟化させ、ふっくらと仕上がります。

 この作用を生かしてレンコンを軟化させますが、ゆでると多少、変色するため、色を生かす料理(酢の物など)には不向きです。

 今回は練りゴマであえることで表面の色をカバーしています。そのほか、そぼろあんかけや、天ぷらなども見た目に問題なく使用できます。

 急激にゆでると表面だけが軟らかくなり、中は硬いままになってしまうので、沸騰したら火を弱めて、軽く沸騰が続く火加減でゆでること、水に取る時にも弱めの流水で冷やすことです。

 時間がない時や圧力鍋がない場合に、お試ししてみてはいかがでしょうか。

[作り方]

(1) レンコンは5mm程度の厚さのいちょう切り(または半月切り)にする。

(2) 分量の水を沸騰させ、重曹を入れ、(1)のレンコンを加える。再沸騰したら火を弱め、軽く沸騰が続く程度の火加減で7~10分ゆでる。好みの軟らかさになったら、ザルにあげ、弱めの流水で冷やす。

(3) ホウレンソウは軟らかくゆでて、2cmの長さに切る。

(4) (A)の調味料をよく混ぜ、水気を切った(2)と(3)をさっくりとあえる。

(5) 器に盛って、出来上がり。

 ※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

 (レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は仙台市の「ないとうクリニック複合サービスセンター」で在宅訪問管理栄養士として活動中。また、地域での講演活動を通じ、かむ、のみ込む力が低下した方にも喜ばれる、食べやすくおいしい食事作りを提案している。

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