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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

健康・ダイエット

軟らか冷やしナス

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 こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

 今回はこれから旬を迎えるナスを使用したレシピです。

 ナスは低エネルギーで9割は水分であり、特に目立った栄養成分がない食材です。そんな食材が介護食に利用できるのか…と思われるのではないでしょうか。

 高齢の方と関わる仕事をしていると「なかなか水分を取りたがらない」という問題にかなりの頻度で出くわすことがあります。「トイレの回数を気にして」「喉が渇いたことに気づかなくて」「飲み物を飲むとむせやすくなって」などの理由から水分摂取が少なくなることがあるようです。そこで「頑張って水分を取りましょう」と周りが促してもなかなか飲んではくれません。

 そんな時には食事の中の水分量を増やすことで1日の水分摂取量を上げるという方法があります。

 ナスのように食材自体に水分が多い野菜を使用することで、食事の中の水分量は増加します。淡白な味のナスでもうま味を感じられるよう、薄いとろみをつけています。これによって、水分でむせる人も安全に食べられるようになります。

 これからの暑い時期は冷やして、寒い時期には温かくしてもおいしく食べることができる一品です。

 もちろん、この料理だけで水分が十分に取れるわけではありませんが、無理に水分を薦めるよりも、介護する側、される側にとっての気持ちの負担は多少軽減されるのではないでしょうか。その他にも水分摂取量を増加させる方法で、デザートをゼリーにしたり、水分の多い果物にすることもお薦めです。

 ナスはインドが原産の野菜なので、寒さが苦手な野菜です。冷蔵庫の野菜室にそのまま入れると低温障害で硬くしまって傷みも早くなります。冷蔵庫の野菜室で保存するときには一度新聞紙などでくるみ、それからポリ袋に入れて保存するとおいしさが長持ちします。

[作り方]

(1) ナスは皮をむき、3~4等分に切り、水にさらす。

(2) (A)を鍋に煮立て、(1)のナスを入れて落し蓋をして中火でコトコトと10~15分煮る((A)のだし汁はナスがかぶるくらいの量に微調整する)。

(3) ナスを取り出し、煮汁におろしショウガを加え水溶き片栗粉でとろみをつける。

(4) 冷蔵庫で冷やしているうちにとろみが消えないよう、ナスと煮汁は別に冷やす。盛り付ける時にあんをかけるようにする。ナスを盛り付けた後にカツオ節をかける。

 ※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

 (レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は仙台市の「ないとうクリニック複合サービスセンター」で在宅訪問管理栄養士として活動中。また、地域での講演活動を通じ、かむ、のみ込む力が低下した方にも喜ばれる、食べやすくおいしい食事作りを提案している。

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