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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

健康・ダイエット

なめらか高野豆腐の煮物

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 だし汁をたっぷり含んだ高野豆腐の煮物。軟らかく食べやすそうに見えますが、実は高齢者にとっては食べにくい食材の一つです。

 私たちが食べ物をかんでのみ込む時、口の中では、食べ物と唾液を混ぜ合わせ、一つのまとまりにしてからのみ込むという過程があります。ところが高野豆腐は、かむと口の中でボロボロになりやすく、かむ、のみ込む力が低下した方にとっては、ひとまとまりになりづらい食材なのです。

 今回は、この高野豆腐に重曹を使うことでしっとりとした食感に変化させます。

 調理のポイントは、重曹を入れる際に吹きこぼれないよう必ず弱火にすること、重曹を入れた後はぐつぐつ煮立たせず、コトコトと弱火から中火で煮ることです。強火で煮ると崩れやすくなります。さらに、煮汁に片栗粉でとろみをつけるとさらに食べやすくなります。

 豆腐の栄養をぎゅっと凝縮した高野豆腐は、高齢者に不足しがちなたんぱく質、カルシウムなどのミネラル、ビタミンEも多く含んでいます。食べやすいように調理方法をアレンジして、積極的に取り入れたい食材です。

[作り方]

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 (1)高野豆腐は水で戻して2~4等分にする。

 (2)(A)の調味料と水(煮汁の材料)を、鍋に煮立てて高野豆腐を入れ、弱火にしてから重曹を加える。

 (3)弱火から中火で落とし蓋をして10分程度煮含める。

 (4)箸ですっと切れるようになれば出来上がり。お好みで軟らかく煮たカボチャやニンジンなどを炊き合わせてもよいですね。

 ※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

 (レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は複合サービスセンター内のクリニックに勤務。高齢になって、かむ、飲み込む力が低下した方にも、刻むだけではない、食べやすくおいしい食事作りを提案している。栄養士、調理師向けに市販の介護食材を使ったアレンジメニューなどの勉強会も開催している。

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