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伊藤清世の「あれ?コレ 介護食 plus」

健康・ダイエット

滑らかミートカツの卵とじ

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 こんにちは、在宅訪問管理栄養士の伊藤清世です。

 介護食を負担なく作るには、前回ご紹介したような市販品を使用する方法と、まとめて作って冷凍しておく方法があります。

 今回はひき肉とヤマイモを使った「滑らかミート」を使用した、揚げ物のご紹介です。

 かむ力が低下した方には、塊のお肉や焼き肉用のお肉はかみ切りにくく、食べにくいもの。食べやすそうに見えるひき肉もそのまま加熱してしまうとポロポロと小さく固まってしまい、口の中でばらけてのみ込みにくくなります。

 ひき肉を食べやすくするためには、ヤマイモや豆腐、卵など、まとまりを作る「つなぎ」を入れて、よく練ることが大切です。今回のレシピではフードプロセッサーを使用して、よりムース状に近い形態に仕上げていますが、手で練って作ることも可能です。その場合はムース状よりは多少硬く仕上がります。

 この滑らかミートを1回の使用分ずつ冷凍しておけば、使いたいときにすぐ使うことができて、さらに調理法も焼く、煮る、揚げると応用が利くのでとても重宝します。もちろん、豚ひき肉だけでなく、鶏ひき肉、牛ひき肉などでも作っておけば料理にバリエーションが広がります。

 ただし、食中毒予防のため、冷凍したものは1~2週間以内に使い切るようにしましょう。

[作り方]

(1) ヤマイモを小さめの乱切りにし、フードプロセッサー(またはミキサー)にかける。なめらかになったらヤマイモが入ったままのフードプロセッサーにタマネギと豚ひき肉と塩をひとつまみ入れてさらになめらかにする。

(2) 出来上がったら4等分にしラップにくるんで冷凍する(冷凍庫で半日程度凍らせる)。

(3) 4等分したうちの1本を5枚程度の輪切りにする(半解凍が扱いやすい)。輪切りにした肉を、小麦粉、卵、パン粉の順にまぶしていく。160~170℃の油できつね色になるまで揚げる。

(4) タマネギは繊維を断ち切るように5mm幅に切り、分量外の水で軟らかくなるまで煮る。

(5) タマネギがやわらかくなったらすき焼のたれと水を加え、(3)のカツを入れて1分程度弱火で煮含める。

(6) 衣がしんなりしてきたら卵を回しいれて火を止める。

※かむ力、のみ込む力には個人差があります。食べる機能を確認しましょう。

 (レシピ作成 在宅訪問管理栄養士 伊藤清世)

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伊藤清世(いとう きよ)

在宅訪問管理栄養士・介護食アドバイザー
委託給食会社で病院・高齢者施設・保育所等の調理業務、総合病院の管理栄養士を経て、現在は複合サービスセンター内のクリニックに勤務。高齢になって、かむ、飲み込む力が低下した方にも、刻むだけではない、食べやすくおいしい食事作りを提案している。栄養士、調理師向けに市販の介護食材を使ったアレンジメニューなどの勉強会も開催している。

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