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「ご飯のとも」味しっかり

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「ご飯のとも」味しっかり

ウナギのサンショウ煮(手前)、エノキダケの甘辛煮(右奥)、ナスの即席漬け=前田尚紀撮影

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 新米が出回り始めた。炊きたてのおいしさは格別だが、「ご飯のとも」があれば一層箸も進む。料理研究家の杉本節子さんに、手軽に作れる3品を教わった。

 「ご飯のとも」は、材料に少し手を加えるだけのシンプルなものが多い。ポイントは「味をしっかりつけること」と杉本さんは話す。

  ウナギのサンショウ煮 は、市販のウナギの白焼きと付属のたれを使う。

 〈ウナギを3センチ幅に切る。鍋に重ならないように並べ、実ザンショウ、たれ大さじ1と1/2杯、酒同2杯、みりん同1杯、しょうゆ同1と1/2杯、薄口しょうゆ小さじ1杯を加え、身に煮汁をかけながら弱火で約20分煮る〉

 煮汁をかけることで味がしみ込み、照りも出る。白焼きが手に入らない場合はかば焼きでもよい。その際は調味料を控えめにする。

 たれが付属していない場合は、しょうゆ、酒、砂糖、みりんをそれぞれ同量混ぜ合わせて煮詰めればよい。実ザンショウの代わりに、ショウガの細切りを入れてもおいしい。

  エノキダケの甘辛煮 は、瓶詰の市販品でもおなじみの味。意外なほど簡単に作れるので、ぜひ挑戦したい。

 〈エノキダケは石づきを切り落とし、長さ2センチに切る。鍋にエノキダケと酒大さじ2杯、みりん同3杯、薄口しょうゆ同1杯、しょうゆ小さじ1杯弱を入れ、弱火にかける。かき混ぜながら約10分煮る〉

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ナスの即席漬けはポリ袋で作れる

 独特のとろみは、煮ているうちに自然と出てくる。適度にかき混ぜながら、全体に味をなじませる。

  ナスの即席漬け は、一転してさっぱりとした味わい。紫の色合いも鮮やかだ。ポリ袋だけで作れ、洗い物も少なくて済む。

 〈ポリ袋に水1と1/2カップ、塩小さじ2杯、焼きミョウバンを入れて軽く振り、溶かしておく。ナスは厚さ5ミリの輪切りにし、太い部分は半月切りにする。ポリ袋にナスを入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1時間置く〉

 ミョウバンがナスの色を鮮やかに保つ。ナスはアクが回りやすいので、切ったら素早くポリ袋に入れる。

 〈ナスを軽く絞りながら、ポリ袋の水を捨てる。袋の中で軽く水洗いし、再度絞りながら水を捨てる。米酢大さじ1と1/2杯、砂糖小さじ2杯、塩同1杯を加え、袋の外から手でもむ。小口切りにしたミョウガも入れてなじませる〉

 ミョウガの香りが、夏の暑さで減退した食欲を高めてくれそうだ。

 杉本さんは「作り置きができるものばかり。炊きたてのご飯にサッと添えて、楽しんでください」と話している。

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