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はつらつ健康指南

健康・ダイエット

豆腐ひんやり 夏を乗り切る

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 豆腐は薬膳の世界で「体を冷やす食べ物」とされる。冷ややっこでもいいが、レパートリーを増やして体のクールダウンにつなげたい。国際中医薬膳師で料理家の竹内ひろみさんに、ひんやりした豆腐レシピを教えてもらった。

豆腐ひんやり 夏を乗り切る

米田育広撮影

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 「薬膳では、食材には『寒・涼・平・温・熱』の五つの性質があり、涼性に分類される豆腐には体の熱を取る効能があるとされます」と竹内さん。まさに夏向きの食材だ。

  ニンジンと枝豆の白あえ は、豆腐のたんぱく質に加え、ビタミンも取れる。

 <ニンジンは千切りし、鍋に入れ、塩を一つまみ振る。水気が出てきたら中弱火でから煎りする。2~3分してしんなりしてきたら水大さじ1杯を加え、ふたをして約2分蒸し煮する>

 蒸し煮にするのは、普通に煮るとニンジンのおいしさや栄養が逃げてしまうからだ。

 <枝豆はサヤ付きのままゆで、豆を取り出す。ミックスナッツをフードプロセッサーで細かくし、水切りした豆腐、砂糖大さじ1/2~1杯、しょうゆ小さじ2/3杯、塩一つまみを加えてさらにかき混ぜる。取り出してニンジン、枝豆と合わせる>

 この場合の水切りは、豆腐をざるに入れて冷蔵庫で10~15分冷やす。ナッツの甘みが特徴的で、洋風の味わいだ。

  豆腐のみそ漬け はチーズに似た風味で、つまみにもなる。

 <豆腐をクッキングペーパーでくるみ、まな板や平皿で上下から15~20分挟んで水切りする。豆腐をガーゼでくるみ、その上からみそで包んで、冷蔵庫に半日~1日置く>

 クッキングペーパーに水分を十分に吸わせることで、早く水切りできる。ガーゼでくるむのは、後でみそをはがしやすくするためだ。

 <冷蔵庫から出してガーゼをはがした豆腐と、水菜、アボカド、トマトを食べやすい大きさにそろえて切り、一緒に盛り付ける>

 豆腐にしっかり付いたみその味とトマトの酸味が、アボカドと合わさって調和する。

  豆腐と野菜のマリネ風 は、酢のさっぱり感がいい。水切りはみそ漬けと同じ手法で。

 〈水切りした豆腐を約3cm角に切り、塩少々を軽く振り、薄力粉を全体にしっかりまぶす。フライパンにオリーブ油大さじ2杯をひき、豆腐の表面に焼き目が付くまでソテーする>

 薄力粉で包むことで、からっといため上がる。

 <タマネギ、ニンジン、ピーマンを千切りにする。フライパンにオリーブ油大さじ1杯をひき、タマネギをいためる。油が絡まったらニンジンを加えていため、ハーブソルト適量、料理酒大さじ1杯を振る。ピーマン、コーンを加えていため、白ワインビネガー大さじ2/3~1杯、粒マスタードを加えて火を止める。豆腐と合わせ、粗熱を取る。冷蔵庫で冷やしてから食べる>

 竹内さんは「豆腐はどんな食材とも合う。夏野菜などを加えて色々な栄養を取り、夏を乗り切って」と助言する。

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