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実ザンショウ 独特の辛み

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素材の味引き立つ

実ザンショウ 独特の辛み

繁田統央撮影

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実ザンショウは小枝から取り、下ゆでする

 実ザンショウが旬の時期を迎えている。ピリリとした辛さを生かした3品を、料理研究家の渡辺あきこさんに教わった。

 実ザンショウは、熟す前の若い実で、青ザンショウとも呼ばれる。代表的な産地の和歌山県では5月中旬から6月上旬にかけて収穫される。

 渡辺さんは「色合いがよく、香りが爽やか。ピリリとした独特の辛みは、炊き込みご飯や煮物など様々な料理のアクセントになります」と話す。

 実ザンショウはアクが強いので、下ゆでしてから料理に使う。小枝から実を外し、たっぷりの熱湯に塩少々を加えて5分ほどゆで、1、2時間ほど水にさらすとよい。

 まずは、 実ザンショウとじゃこの炊き込みごはん から。

 <米はといでザルにあげて水気を切る。炊飯器に入れ、分量の目盛りまで水を加え、30分おく。塩小さじ1/2杯、みりん同2杯、実ザンショウ、ちりめんじゃこを入れてさっと混ぜて炊く>

 ご飯に緑の粒々が映え、爽やかな香りが食欲をそそる。じゃこの塩気と実ザンショウの辛みがほどよく、箸が進む。

 次は ナスのサンショウ煮

 <ナスはへたを切り落とし、縦半分に切り、皮に浅く切り込みを入れ、すぐに水につける。ザルにあげて水気をふく>

 ナスをすぐに水につけるのは、断面の変色を防ぐためだ。

 <鍋にサラダ油大さじ1杯を熱し、ナスの皮を下にして油がなじむまでいためる。水1と1/2カップを加えて煮立て、落としぶたをして中火で5分煮る。砂糖大さじ1杯、しょうゆ同1と1/3杯、実ザンショウを加え、ナスが軟らかくなるまで10分ほど煮る>

 やや甘めの味付けを、実ザンショウの辛みが引き締める。煮魚や豚の角煮などにも応用できるという。

 3品目は、 サンショウだれ冷ややっこ 。このたれは、ゆで鶏やサラダなどにも使えるので便利だ。

 <実ザンショウ、ショウガはみじん切りにする。しょうゆ、酒各大さじ1杯、酢、ゴマ油各小さじ1/2杯、砂糖同1/4杯をボウルに入れて混ぜる。実ザンショウとショウガも加えて混ぜ、たれを作る。豆腐を食べやすい大きさに切って皿に盛り、たれをかける>

 ショウガと実ザンショウの辛みが混ざり合い、さっぱりした豆腐の味を引き立ててくれる。酒のつまみにもぴったりの一品だ。

 各料理に使う実ザンショウの分量は好みに合わせて変えてよい。下ゆでした実ザンショウが余った場合は、水気を切って保存袋に入れ密封し、冷凍保存する。渡辺さんは「汁物やいため物など様々な料理に試してみて。味の幅が広がります」と話す。

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