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ポテトスキン…新ジャガ、皮を主役に
新ジャガイモの季節。皮が薄く軟らかい新ジャガは、皮ごと味わうのがお薦めだ。「ポテトスキン」と呼ばれる皮が主役の料理は、家庭にある材料を具材に、手軽に作ることができる。料理研究家の市瀬悦子さんに、作り方を紹介してもらった。
ジャガイモを器に使い、具をのせて焼くポテトスキンは、アメリカで定番の前菜だ。ジャガイモをよく食べるアメリカでは、皮=スキンもそのまま食べることが多いという。市瀬さんは「1個60グラム程度の大きさの新ジャガを使えば、一口サイズでつまみやすく仕上がります」と話す。
新ジャガはよく洗い、発芽していれば芽を取る。光に当たって皮が緑色に変色したものは、有毒物質が含まれているので使わない。
3種をそれぞれ、12個ずつ作る。まず ベーコンのポテトスキン から。
<ジャガイモは縦半分に切り、さっと水にさらす。水気を軽く切り、耐熱皿に切り口を下にして並べる。ラップをかけ、電子レンジ(600ワット)で6分ほど加熱、粗熱が取れたら切り口からスプーンでくりぬく。皮側に5~6ミリの厚さを残す>
先にレンジで加熱することで、身がくりぬきやすくなる。これが基本の器となる。「くりぬいた身は、マッシュポテトやポテトサラダにするといいでしょう」と市瀬さん。
<天板にアルミホイルを敷き、切り口を上にしてジャガイモを並べ、チーズ、7~8ミリ角に切ったベーコンをのせる。230度に予熱したオーブンで約15分焼く。皿に並べ、好みでサワークリームやみじん切りのパセリをのせる>
チーズには、風味の異なるチェダーを混ぜてもいい。
新ジャガは収穫後すぐに出荷するため身がみずみずしく、独特の歯応えがある。コクのある コンビーフのせ は、新ジャガの風味が引き立つ。
<コンビーフをほぐし、みじん切りにしたアンチョビーと混ぜる。ジャガイモの器に具とチーズをのせ、オーブンで同様に焼く。好みで薄く小口切りにした長ネギをのせ、一味唐辛子をふる>
アンチョビーの塩気と一味唐辛子の辛みがアクセント。油漬けのツナを使ってもいい。
卵を使った キッシュ風 は、ジャガイモの甘みと合う優しい味わいだ。
<卵を溶き、塩小さじ1/4杯、コショウ少々、牛乳、粉チーズと混ぜる。ジャガイモの器8~9分目程度までスプーンで流し入れ、オーブンで同様に焼く。好みで粉チーズ、粗びき黒コショウをふる>
天板に敷くアルミホイルはくしゃくしゃにしてから広げると、ジャガイモの器が安定する。具材には、火が通りやすいタマネギやセロリ、彩りのよいコーンやパプリカなどをのせてもいいという。市瀬さんは「大きな新ジャガを使う際は、加熱時間を長めにしてください」と話している。
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