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カリフラワー 和風の妙

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カリフラワー 和風の妙

秋元和夫撮影

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 花のつぼみを食べるカリフラワーの旬は、いまごろの寒い時期。調理法があまり知られていないが、料理家の瀬戸口しおりさんに珍しい「和風」のカリフラワー料理を教えてもらった。

 「カリフラワーはパスタなど洋食によく使いますけど、実は和風の味にも合います」と瀬戸口さん。 カリフラワーの炊き込みご飯 はその白眉と言えそう。

 <豚肉に塩小さじ1杯をまぶし、塩を染み込ませるためラップに包んで冷蔵庫に一晩おく。肉を取り出し、流水でさっと流して鍋に入れる。かぶるくらいに水を加えて中火にかけ、沸騰後弱火で約20分ゆでる。粗熱を取り2センチ角に切る〉

 〈米を洗ってざるにあげる。カリフラワーを洗って小房に分ける。カリフラワーは炊くともろくなり小さく砕けてしまうので、房は大きめに。ゆり根を1枚ずつはがして洗う。炊飯器に米をいれて薄口しょうゆ大さじ1杯、水350cc、塩小さじ1/4杯を加え、カリフラワー、ゆり根、豚肉をのせて炊飯器で炊く>

 カリフラワーと豚肉からしみ出た味がごはんに溶け込み、調和している。もちろん土鍋で炊いてもよいし「好みでセリや三つ葉、香菜のザク切りを混ぜてもいいですよ」と瀬戸口さん。

 同じく和風味で、カリフラワーの 芳醇ほうじゅん な風味を満喫できるのが カリフラワーのポタージュ

 <カリフラワーを洗って小房にわけ、長ネギはみじん切りにする。厚手鍋にバター15グラムを入れて長ネギを加え、弱中火でいためる。長ネギが透明になってきたら水300cc、カリフラワー、塩小さじ1/3杯、昆布を加えて蓋をし、弱火で約15分煮る>

 昆布をそのまま一緒に煮るとうま味をより引き出せる。

 <カリフラワーが軟らかくなったら火を止めて昆布を取り出し、ブレンダーやミキサーで滑らかにする。弱火にかけ牛乳を加えてのばし、塩が足りないようなら適量加える。器に注ぎ、黒コショウ少々をひく>

 タマネギでなく長ネギを使っている分、和風に感じられ、濃厚でコクも十分。「コーンと並んで、カリフラワーもポタージュの定番になり得ると思います」と瀬戸口さん。

 最後は、ちりめんじゃこを使った カリフラワーのオイル煮

 <カリフラワーは洗って小房に分ける。ニンニクは芯を取り、包丁の腹や木ベラでつぶす。小さめの土鍋にちりめんじゃこ、ニンニク、カリフラワー、塩小さじ1/2杯の順に加えてオリーブ油大さじ2~3杯を回しかける。蓋をして弱火で約15分蒸し煮する>

 ちりめんじゃこは一番下に入れるとカリカリにできる。カリフラワーにちりめんじゃこの味が染み込んでおいしい。桜エビを入れてもよいという。

 「カリフラワーは高いですが、その分ぜいたく感を味わえます。お客さんが来た時にもぜひどうぞ」

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