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マイタケの実力存分に

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マイタケの実力存分に

池谷美帆撮影

 秋はキノコを味わいたい。マイタケは、味、香りとも優れた食材だ。その実力を存分に味わえる3品を、調理師の井沢由美子さんに紹介してもらった。

 まずは 干しマイタケのおみそ汁 から。ざっくり割ったマイタケをざるに広げ、風通しのよい所で半日から1日ほど天日干ししておく。「うまみが凝縮し、食感がシャキッとします」と井沢さん。

 〈魚焼きグリルやトースターで2~4分焼く。香りが立ち、焦げ目がほんのり付く程度に。だしを温め、みそを溶き入れる。マイタケをわんに入れ、みそ汁を注ぐ〉

 みそ汁は薄味のほうがマイタケの風味と甘みが引き立つ。煮込まないので、マイタケの食感が生きる。ネギを散らしたり、みそ汁に豆腐を加えたりしてもおいしい。

 マイタケはたんぱく質を分解する酵素を多く含み、肉を軟らかくする。 豚肉とマイタケユズのオイル蒸し は、豚肉の軟らかさが印象的。

 <洗って5ミリにスライスしたユズ2枚と塩二つまみをポリ袋に入れてもみ、ユズ塩を作っておく。肉は筋を切り、全体に塩、コショウ各少々、しょうゆ小さじ1/2杯をなじませ、片栗粉をまぶす。オリーブ油大さじ1杯をフライパンにひき、中火から弱火で両面を計5~7分焼き、取り出す>

 肉に片栗粉をまぶすとツルツルして、マイタケの食感となじむ。

 <油を拭き取ったフライパンにマイタケをざっくり割って入れ、全体に軽く塩を振る。さらにユズ塩をユズの皮ごと、残りのオリーブ油を入れ、ふたをして中火で3~4分蒸す。豚肉を戻し3分ほど中火で蒸し焼きにし、器に盛ってコショウ少々を振る〉

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ザルに広げ、マイタケを天日干しにする

 ユズは、キノコの香りを生かしつつ、さっぱりとさせるので相性がよい。マイタケは豚肉との相性が抜群だが、もちろん鶏肉や、タラやサケなどでもよい。

  マイタケといろいろキノコのショウガ煮 は作り置きができて重宝する。

 <赤唐辛子は種を取り除き、薄切りに。キノコ類は石突きがあれば取り除く。手でほぐしたキノコと、唐辛子、細切りにしたショウガ、酒、しょうゆ、みりん各大さじ3杯を鍋に入れる。煮汁がなくなり、キノコ類がしんなりするまでコトコトと弱火で8~10分ほど煮る>

 麺類にかけたり、ご飯と一緒に炊飯器に入れて炊き込みご飯に使ったり、オムレツに入れたりと、用途は様々。うまみたっぷりの料理を堪能できる。

  【材料】

  ■干しマイタケのおみそ汁(写真右奥)(2人分)

 干しマイタケ/だし2カップ/みそ大さじ1~2杯

  ■豚肉とマイタケユズのオイル蒸し(同手前)(2人分)

 マイタケ1~2パック/ユズ1/2個/オリーブ油大さじ3杯/豚肉トンカツ用(ロース)2枚/片栗粉適量

  ■マイタケといろいろキノコのショウガ煮(同左奥)(作りやすい分量)

 マイタケ大2パック(400~500g)/エノキダケ1パック(200g)/ナメコ1袋(100g)/ショウガ1/2かけ/赤唐辛子1/2本

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