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パプリカ 焼いて甘み増す…皮むくと味絡みやすく

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パプリカ 焼いて甘み増す…皮むくと味絡みやすく

立石紀和撮影

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 色鮮やかなパプリカは、料理に彩りを加えるのに重宝する食材だ。付け合わせにすることも多いが、素材の味をもっと楽しみたい。フードコーディネーターの牛尾理恵さんは「焼いて皮をむく」レシピを薦める。

 「パプリカはスライスしてサラダに入れるなど、生でもおいしいですが、加熱すると甘みが増します」と牛尾さん。まず、魚焼きグリルで焼き、皮をむく方法を教わった。

  パプリカマリネ は赤、黄、オレンジでカラフルに仕上げる。

 <パプリカは縦に四つに切り、ヘタと種を取り除く。グリルに並べ、強火で皮が焦げるくらいまで焼く。取り出して、手でさわれる程度まで冷まし、皮をむく>

 焦げ目から裂くようにしていくと上手にむける。

 <パプリカを1センチ幅に切る。オリーブ油大さじ1杯、レモン汁、カレー粉、塩小さじ2/3杯、コショウ少々を混ぜ合わせてマリネ液を作る。刻んだイタリアンパセリとパプリカを漬ける>

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広く焦げ目が付くまで焼いてから皮をむく

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パプリカを細かくたたき、やや粒感が残るペースト状に

 「皮をむくことで味が絡みやすくなります」と牛尾さん。加熱後は果肉が軟らかくなるので、皮をのぞいた方が食感も均一になる。カレー粉がパプリカの甘みを引き立たせ、レモンの爽やかな風味も合う。

  チキンソテーのパプリカソースがけ は、パプリカを焼いて皮をむくところまではマリネと同じ作り方だ。

 <パプリカ、生クリーム、ニンニクすりおろし、オリーブ油大さじ1杯、塩小さじ1/2杯、コショウ少々をフードプロセッサーに入れ、好みの加減で混ぜ合わせ、ソースを作る>

 フードプロセッサーがなければ、パプリカを包丁で細かくたたき、ほかの材料を加えて混ぜる。たたくと少し粘りが出て、一体にまとまる。

 <鶏肉は皮目をフォークなどで数か所刺し、塩小さじ1/2杯、コショウ少々をふって下味を付ける。熱したフライパンに、皮目を下にして並べ、中火でこんがりと焼いて返し、中まで火を通す。盛りつけて、クレソンを添え、パプリカソースをかける>

 赤色のソースが鮮やか。パプリカの色を変えれば、オレンジや黄色になる。パプリカとニンニクが味の基本になっているので野菜のうまみを堪能できる。多めに作って冷凍してもいい。「豚肉や白身魚のソテー、豆腐ステーキにも合う。モッツァレラチーズを軽く焼いたものにかければ、ワインのおつまみにぴったり」

 パプリカは輸入も多く通年で出回るようになってきた。赤やオレンジは、秋らしさを演出するのにもよさそうだ。

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