「外国では、大豆を食用油や家畜のエサにしている。しかし、欧米では世界屈指の長寿国日本の和食を研究し、大豆をもっと食べようとしています」。世界の長寿、短命地域を現地調査した武庫川女子大学国際健康開発研究所長の 家森（やもり） 幸男さんはこう話す。

　米国立がん研究所はがん予防の可能性のある食品の中で、大豆をキャベツ、ニンジン、ニンニクなどと並び、最重要度にランクした。米食品医薬品局は１日２５グラムの大豆たんぱく質（乾燥大豆にして約７５グラム）が有効としている。

　厚生労働省の国民健康づくり運動「健康日本２１」では、毎日１００グラムの豆類摂取が目標だ。豆類の８０％が大豆なので、米国とほぼ同じ大豆摂取量になる。しかし、実際の摂取は平均５９グラム。７～２９歳は４０グラム台と、目標の半分以下で、日本では若者を中心に“大豆離れ”がみられる。

　家森さんが行った兵庫県の女子大生調査では、大豆食品を週に１～２回も食べていなかった。「日本女性の長寿世界一が長続きするとは思えない」と家森さん。同研究所では「もっと大豆、魚を“適塩”で」という生涯食育を進めている。

　大豆に含まれるレシチンや葉酸に、認知症予防の効果も期待される。葉酸は枝豆にも含まれる。大豆が成熟する前に収穫した枝豆は、ビタミンＣなども多い。

　大豆は長時間水煮すると、イソフラボンなど水溶性の栄養素の一部が溶け出てしまう。蒸すと、栄養素をほとんど保てるので、塩なしでも栗やサツマイモのようなホクホクした味が楽しめる。（斉藤勝久）