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ホルモンの下ごしらえ…酒・香味野菜で臭み消す

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ホルモンの下ごしらえ…酒・香味野菜で臭み消す

橘薫撮影

 牛や豚のホルモン(内臓肉)がスーパーなどで手軽に購入できるようになった。焼いたり、煮込んだりするだけでなく、いためものやあえものにしてもおいしい。

 管理栄養士の植木もも子さんに牛のハツ(心臓)と豚の白モツ(小腸)を使った2品を紹介してもらった。

 ホルモンは独特のうまみや食感が魅力だが、臭みを敬遠する人も多い。植木さんは「しっかり下ごしらえをすることが大切です」と話す。水でよく洗ったり酒を振りかけたりする。ニンニクやショウガ、ネギなど香味野菜を使うと臭みが和らぐ。

 まずは、 ハツとホウレンソウのいためもの 。下ごしらえに牛乳を使う。

 <ハツは水でよく洗って水気を切り、食べやすい大きさに切る。牛乳に30分浸した後、水で洗い水気を切る。酒大さじ1杯を振りかけ、ショウガをまぶして5分おく。もう一度水気を切る。ホウレンソウはよく洗い、根元を切り落とし5センチ長さに切る>

 ハツをいためてからホウレンソウを加えていためる。

 <大きめのフライパンにオリーブ油大さじ1杯とニンニクを入れて中火で熱し、香りが出てきたらハツを加えていためる。ハツの色が変わったら酒大さじ1杯を振り、蓋をして20秒蒸し煮にする〉

 〈ホウレンソウの軸の部分を入れていため、蓋をして10秒蒸す。葉の部分も加えていため、酒大さじ1杯を回しかけて蓋をして30秒蒸す。みそ、酒、みりん各大さじ1杯の合わせみそを入れて混ぜ合わせる。具を器に盛り、残り汁を煮詰めて具にかける>

 ハツは臭みがなく、さっぱりした味付け。たっぷりのホウレンソウとの相性もいい。ユズやレモンのしぼり汁をかけるとハツやホウレンソウに含まれる鉄分の吸収がよくなるという。

 次は、 白モツと長ネギのピリ辛あえ

 <白モツは湯でよく洗い、水気を切る。包丁で脂をこそげ取り、細く切る。酒大さじ3杯をかけて10分おく。沸騰した湯で2、3分ゆで、ザルに上げて湯で洗い、ペーパータオルで水気を切る。長ネギは、斜め薄切りに。ボウルに水を張り軽くもみ洗いする。水を入れ替え再び洗い、ペーパータオルで水気を切る〉

 〈ボウルにしょうゆ大さじ1杯、酒小さじ1杯、トウバンジャンを入れて混ぜ、白モツを加えてあえる。ゴマ油大さじ1杯を加え、長ネギも混ぜ合わせ、10分ほどおいて味をなじませる>

 白モツのコリコリとした食感と、ネギやトウバンジャンの辛みが食欲をそそる。酒のつまみにもなりそうだ。

 植木さんは、「ホルモンは、トウバンジャンやゴマ油、みそ、トウガラシなどで味付けすると、おいしさが引き立ちます。牛や豚のレバー(肝臓)などにも応用できます」と話している。

【材料=4人分】

 ■ ハツとホウレンソウのいためもの =写真上=

 ハツ200g/ホウレンソウ1束(300g)/牛乳適量/ショウガすりおろし小さじ1/2杯/ニンニクのみじん切り同1杯

 ■ 白モツと長ネギのピリ辛あえ =同下=

 白モツ(下ゆでされたもの)200g/長ネギ2本/トウバンジャン小さじ1/2杯

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