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はつらつ健康指南

健康・ダイエット

粉から生パスタ、もちもち

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豚肉とオリーブのソースと合わせたピチ(手前)。指先でちぎったピッツィコッティはキノコのクリームソースと=池谷美帆撮影

 もちもちした食感の生パスタは、イタリアでは「お袋の味」だ。小麦粉の生地を手で延ばしたりちぎったりして、日本の家庭でも簡単につくることができる。

 都内でパスタ教室を主宰する金子琴美さんは、イタリア人との結婚を機に生パスタに目覚めた。「粉からパスタを作ることは難しくない」という金子さんに、生地作りから手ほどきを受けた。材料の他、生地をこねる大きめのまな板や木の台を用意する。

 〈大きめのボウルに強力粉、塩、水を入れる。指先で粉っぽさがなくなるまで混ぜる。そぼろ状になったら、ひとまとめにして全体を折り返す。まな板に取り出し、表面が滑らかになり弾力が出るまで、手のひらで手前から奥に押し転がすように4~5分こねる。生地を丸め、ラップで覆い30分ほど休ませる〉

 生地を休ませないと、後で延びず、成形しづらくなる。この生地を使い、手で1本ずつ延ばすロングパスタ、ピチを作る。

ピチは両手の指を使い、生地を前後に転がして延ばす
ピッツィコッティは、生地から子どもの耳たぶぐらいの量をちぎるだけ

 〈生地を長さ4センチ、幅1センチぐらいの棒状に切り分ける。両手の指を使い、まな板の上で前後に転がし、長さ25センチ、直径3ミリの麺状に延ばす>

 板にくっつく場合、強力粉で打ち粉を。すぐゆでない時は、布巾などをかぶせて乾燥を防ぐ。

 〈鍋に湯3リットルを沸かし、塩ひとつかみを加える。パスタを入れ、くっつかないように軽く混ぜ、浮き上がるまで3~4分ゆで、水気を切る〉

 同じ生地を使い、指先で子どもの耳たぶぐらいの量にちぎっていくピッツィコッティも作れる。できあがったら、同様にゆでる。

 ピチには豚肉とオリーブのソースを合わせた。オリーブ油は、風味の良いエキストラバージンがお薦め。

 〈豚肉をフードプロセッサーなどで粗みじん切りし、ニンニクとフェンネルシード、塩小さじ1杯、コショウ適量を混ぜ合わせておく。黒オリーブは、好みの大きさに。フライパンにオリーブ油大さじ2杯を入れ中火にかけ、豚肉をいためる。火が通ったらオリーブとホールトマトを加え、ざっと混ぜ5分煮込む。ゆであがったパスタを加えてあえる。皿に盛り、適量のパルミジャーノチーズとオリーブ油を〉

 麺は、もっちりとしたうどんのようなコシがあり、ソースによく絡む。

 ピッツィコッティは、キノコのクリームソースで。

 〈マイタケとエリンギは、食べやすい大きさにさく。フライパンにオリーブ油を入れ、キノコをしんなりするまでいためる。白ワインを加え、アルコールを飛ばす。生クリームを加え、沸騰するまで加熱する。塩小さじ1/2杯、コショウ少々で調味し、ゆであがったパスタを加え、ソースにとろみが付くまで火にかける。お好みでパルミジャーノチーズを〉

 こちらは、麺より歯応えがある。同じ生地なのに食感の違いが面白い。

【材料=4人分】

 ■生地

 強力粉250g/水145cc/塩一つまみ

 ■豚肉とオリーブのソース

 ホールトマト220g/豚肩ロース肉150g/黒オリーブ60g/ニンニクすり下ろし2g/フェンネルシード小さじ1杯/オリーブ油/パルミジャーノチーズ

 ■キノコのクリームソース

 生クリーム200cc/マイタケ100g/エリンギ50g/白ワイン30cc/オリーブ油20cc

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