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[なっ解く]和食…箸を取る・置く 両手で

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おわん、小鉢のふたは元通りに

 和食がユネスコ(国連教育・科学・文化機関)の無形文化遺産に登録され、改めて注目されている。この機会に和食のマナーを理解したい。

 和食の基本は、箸の使い方。NPO法人「日本マナー・プロトコール協会」理事長の明石伸子さんは、「基本的に丁寧に扱うことが大切。箸を取る時も置く時も片手でなく両手を使いましょう」と話す。

 箸を取る時は、右手で箸を持って取り上げ、左手で下から支え、右手を下に返して持つ=イラスト=。置く時は、右手で箸を持った状態で左手で下から支え、右手を返して上から持ち、左手を外して右手で置く。

 箸の使い方で、やってはいけないことを「嫌い箸」などという。明石さんは最近見かける嫌い箸の一つとして、箸先を返して箸を持つ部分で食べ物を取る「返し箸」を挙げる。料理を取り分ける取り箸がない場合は、お店に頼めばよい。

 箸先をなめる「ねぶり箸」、器の上に箸をのせる「渡し箸」などもマナー違反だ。

握りずしのしょうゆのつけ方。すしだねの先にしょうゆをつける

 おわんや小鉢のふたの扱いにもマナーがある。食べ終わった後にふたは元通りにかぶせる。裏返して重ねると、器を傷つける恐れがあるためだ。おわんの持ち方も気をつけたい。持つときに指先を内側に入れないこと。最近は、おわんなどを底で持たず、縁を親指などで押さえて持つ人もいるので、改めたい。

 手の上に乗る大きさほどの小皿や器、おわんなどは手に持って食べるのが基本だ。刺し身などの平皿は、テーブルに置いたまま食べる。

 刺し身はしょうゆが垂れやすいので、しょうゆの小皿を持つか、懐紙(なければ店の紙ナプキンで代用)を下から添えるようにして食べるとよい=イラスト=。懐紙のかわりに手を出すのは「手皿」と言って不作法とされる。天ぷらなども同様に天つゆの器か懐紙を持つ。

 煮汁やしょうゆが垂れやすいものなどをつい乗り出して食べたり、皿に口を近づけたりすることも避ける。皿を近くに寄せるか、小皿にとるなどして食べるとよい。

 握りずしは今や代表的な和食だが、もともと江戸っ子の食べ物で厳密なマナーはない。手で食べるか箸を使うか迷う人も多いが、「どちらでもよい」と江戸前ずしの老舗「銀座 寿司幸本店」の杉山衛さん。

 箸を使う場合は、握りずしを両横から挟むと崩れやすいので避ける。すしを90度、横に倒し、すしだね(魚)とご飯をおさえるように箸でつかみ、すしだねが下にくるように傾けて先の部分にしょうゆを少しつける。しょうゆ皿は卓上に置いたままで良い。ご飯にしょうゆをつけないのは、ご飯が崩れてしまうのを避けるとともに、すしの繊細な味わいをいかすためだ。

 軍艦巻きの場合、ショウガ(ガリ)をはけ代わりにして小皿のしょうゆに軽く浸してすしだねに塗るか、軍艦巻きを持ち上げ、下から小皿のしょうゆを軽くつける方法を、杉山さんは薦める。「江戸前ずしは出されたら早めに食べるのが基本です」

 日本料理は繊細な料理なので、あまり香水のにおいなどはさせないように注意しよう。携帯電話も控えめに、料理などを撮影する際は店に了解を得ることが必要だ。

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