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いきいき快適生活

介護・シニア

高齢者から聞き書き…郷土料理、後世に残す調査

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中沢さん(左)に、家庭料理について語る小林さん(中央)ら。自分たちで作った干し野菜やお焼きを並べて、作り方などを説明した(長野市鬼無里で)=小坂佳子撮影

 調理の研究者らで作る一般社団法人日本調理科学会が、全国の高齢者らに家庭料理について聞き書きする調査を行っている。

 日本の食生活が大きく変化した1970年代頃までの食事に焦点を当てる。全国的な調査は珍しく、郷土料理の伝承が難しくなる中、貴重な記録になりそうだ。

 長野県短大教授の中沢弥子ひろこさんは5月、聞き書き調査のため他大学の研究メンバーらと4人で長野市の山あい、鬼無里きなさ地区を訪ねた。郷土料理に詳しい小林貞美さん(84)らから、若い頃の食事の様子や行事食、農作業の内容などを聞いた。

 「昔は人が多くて楽しかった。大変だったけど助け合ってね」と小林さんらは、懐かしそうに答えた。麻と畳糸の生産が主要産業で、米はあまりとれず、そばをそばがきやお焼きにして食べていたという。各家庭でみそを仕込み、秋には野沢菜漬けやたくあん漬けを作り、冬になると大根を1本丸ごと干して乾燥させた。小林さんは「この辺りは高齢者の独り暮らしばかり。無駄なくおいしく食べる方法を後世に残してもらえたら」と話す。中沢さんは「味や食感が豊かになるよう野菜の加工方法を工夫するなど、知恵が詰まっている」と感心していた。

 日本調理科学会は2013年度に全国47都道府県で聞き書き調査を実施。今年度は補足の調査を行っている。約340人の学会員が携わった。

 調査対象は、その土地に生まれ、30年以上生活している60歳以上の人。食生活の転換点にあると考えられる高度成長期の1960年代、70年代までの食事を中心に聞く。食に関する思い出や料理の由来、調理の変化、素材の生かし方なども聞き、今年度、報告書にまとめる。調査で出てきた次世代に残したい料理の作り方もまとめる計画だ。

 聞き書き調査は、大正時代から昭和初期の食生活について全国300地点5000人を調査した「日本の食生活全集」(農山漁村文化協会)が知られている。国立民族学博物館名誉教授の石毛直道さんも、1991年に全国の聞き書き調査の報告書を出した。

 和食は国連教育・科学・文化機関(ユネスコ)の無形文化遺産にもなったが、日本の食生活は大きく変化している。「調理や食べ方など食文化の変化の過程を知り、地域の味を次世代に伝えるためにも、全国規模で記録しておく必要がある」と、同学会会員で岐阜大学名誉教授の長野宏子さんは言う。

 長野さんが調査した岐阜県中津川市の福岡地区では、ミョウガの甘酢漬けなどの郷土料理が残っていた。冷蔵庫が普及し、漬けた後に冷凍することで、塩分を抑えても保存できるようになったという。一方で県内各地で食べられていた、塩蔵サンマを炊き込む「サンマ飯」が少なくなっていることもわかった。

 同学会の調査について石毛さんは「高齢者に聞くことで、食事や調理の変化がわかる。何十年か先に日本の食生活を振り返るときに貴重な資料となるだろう。多くの人が活用できる形にまとめてほしい」と話す。(小坂佳子)

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