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鶏胸肉 ジューシーに

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薄くそぎ切り 火の通り早く

「鶏肉の回鍋肉」(奥)と「チキンカツレツ」=奥村宗洋撮影

 鶏胸肉の料理はパサパサになりがちだが、調理次第でジューシーな仕上がりになる。もも肉に比べて手頃な価格の胸肉を献立に取り入れたい。

 加熱した胸肉がぱさつくのは、もも肉より脂肪が少なく、水分が失われやすいためだ。料理研究家の足立敦子さんは「油を補い、水分を逃がさない工夫をすればおいしく食べられます」と話す。

 チキンカツレツは、チーズのクリーミーさが加わってしっとりとした味わいだ。

 <鶏肉は半分に切った後、そぎ切りにする。2枚1組にするので偶数に。塩、コショウ各少々をふる。スライスチーズを適当な大きさにちぎり、2枚の鶏肉の間に挟む>

 薄くそぎ切りすることで短い時間で火が通り、硬くなるのを防ぐ。スライスチーズは熱で溶けるタイプを選ぶ。ピザ用チーズでもよい。

 <天ぷら粉1/2カップと水1/3カップを合わせ、硬めの衣を作る。チーズを挟んだ鶏肉を衣にくぐらせ、パン粉を付ける>

 天ぷら粉とパン粉を合わせるとサクサクとした食感になる。パン粉は、鶏肉の合わせ目をふさぐように付ける。

 <油をフライパンの底から5ミリ程度に入れて火にかけ、温度が上がる前に、パン粉を付けた鶏肉を入れて中火で揚げ焼きにする>

火が通りやすいよう、薄くそぎ切りにする

 何度もひっくり返すと、肉から水分が出て、ぱさつきの原因になる。3分の2程度火が通ってキツネ色になったら1回ひっくり返す。好みでレモンを搾って食べる。チーズのうま味がきいている。

 鶏肉の回鍋肉(ホイコーロー)は、火を通す前のひと工夫がポイントだ。

 <キャベツはざく切り、タマネギはくし切り、ニンジンは短冊切り、石づきを取った生シイタケはそぎ切り、ロースハムは八つ切りにする。ピーマンは半分に切って種を取り、一口大の三角形に切る>

 鶏肉に片栗粉をまぶすことでぱさつきが和らぎ、とろみも付き軟らかな食感になる。

 <鶏肉は半分に切ってそぎ切りし、酒、塩、コショウ各少々をふり、片栗粉を薄くまぶす。フライパンに油を引き、中火で両面を2分ほど焼いたら取り出す>

 合わせ調味料を作っておくと、味付けに手間取って火が通り過ぎる心配がない。

 <フライパンで油を熱し、みじん切りにしたニンニク、トウバンジャン、タマネギを中火でいためて香りが出たら、キャベツを加える。しんなりとしたら、焼いておいた鶏肉とピーマン以外の残りの具材、合わせ調味料を入れ、全体がなじんだらピーマンを入れて5分ほどいため合わせる>

 バンバンジーのようにゆでた肉を使う料理は、ゆであがってからもしばらくゆで汁に漬けて、水分が逃げないようにする。「低カロリーなのも胸肉の魅力。淡泊な味わいなのでいろんな食材に合わせてみては」と足立さんは勧めている。

【材料=2人分】

 ■チキンカツレツ 鶏胸肉1枚/スライスチーズ30~50g/天ぷら粉1/2カップ/パン粉適量

 ■鶏肉の回鍋肉 鶏胸肉1枚/キャベツ100g/ピーマン1個/タマネギ1/2個/生シイタケ2枚/ニンジン30g/ロースハム4枚/ニンニク1/2片/トウバンジャン小さじ1/2杯/片栗粉適量

 ◇合わせ調味料(赤だしみそ20g/砂糖大さじ1杯/酒、しょうゆ各小さじ2杯)

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