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虚偽表示問題…サケ、マスの区別曖昧

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専門家、生物学的な違いはない

 外食メニューの虚偽表示問題で、「マスをサケと表示していた」と東京都内のホテルが謝罪した。

 ただ、サケとマスの区別は難しく、外食店ではこれまでも曖昧にされてきた。サケとマスの違いや表示のあり方について、専門家に聞いた。

 11月13日、ホテル椿山荘東京やワシントンホテルなどを運営する藤田観光(東京)が、マスをサケと表示していたと発表し、謝罪した。

 「サーモンのレモンバターソテー」「スモークサーモンのサラダ仕立て」などと表示した料理に、海水で養殖した「サーモントラウト」を使用していたという。広報担当者は「今後は、サーモンでなく、原材料名の通りサーモントラウトと表示する」と話す。

 水産庁によると、サーモントラウトは、海で育った(降海型)ニジマスのこと。一般的にサーモンはサケ、トラウトはマスと認識されていることが多い。これを合わせた名称のため、わかりにくい。

 サケとマスはどう違うのか。北海道大学特任教授の帰山(かえりやま)雅秀さん(魚類生態学)によると、サケとマスに生物学的な違いはないという。ニジマスやカラフトマス、サクラマスも、サケやベニサケ、ギンザケと同じサケ属に属する。

「客の質問にきちんと答えてくれる店を選んで」と話す斎藤さん(東京都中央区の築地場外市場で)

 「昔は、サケ以外は、すべてマスと呼んでいた。しかし、一般的にマスよりもサケの方が高級なイメージがあることなどから、ベニマスがベニサケに、ギンマスがギンザケに、呼び方も変わってきた」と帰山さんは話す。

 東京都内の水産業者によると、「サーモン丼」「サーモンの刺し身」などと表示した料理に、サーモントラウトを使う例は少なくないという。

 大手牛丼チェーンでは、「牛鮭定食」に、デンマーク産のサーモントラウトを使用。広報担当者は、「サケ属に属する魚であり、サケという名称を使うことに問題ないと理解している」と話す。

 「サケ缶」と呼ばれる缶詰に、マスが使われていることもある。大手メーカーのサケ缶のラベルには、「さけ<からふとます>」と書かれている。原材料は、北海道東沖で取れたカラフトマスだ。

 生鮮食品には名称と原産地、加工食品には名称と原材料名を記載することが日本農林規格(JAS)法で義務付けられている。ただし、外食のメニューは対象外。消費者庁は「マスをサケと表示することで、実物より著しく良いものと消費者を誤解させた場合は、景品表示法が禁じている『優良誤認』と判断することもある。ただこれまで該当した事案はない」と話す。

 東京・築地にある魚介類卸・小売店「斎藤水産」社長の斎藤善明さんによると、虚偽表示が問題となった10月下旬以降、エビやサケを購入する際、詳しい名称や原産地を質問する客が増えているという。

 「マスよりもサケの方が高級な感じがするが、それぞれに特徴があり、合った調理方法がある。消費者はイメージに惑わされず、それぞれの魚の魅力を知ってほしい」と斎藤さんは話している。(竹之内知宣)

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