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はつらつ健康指南

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ヨーグルトは調味料 漬けもの床やソースに変身

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「野菜の塩ヨーグルト漬け」(奥)と「イチジクと生ハムのヨーグルトのせ」=藤原健撮影コーヒードリッパーを使ってヨーグルトを水切り

 日本ではヨーグルトをデザートとして食べることが多いが、インドやトルコなどでは塩を加えたヨーグルトを調味料として使う。エスニック料理に詳しい料理研究家の佐藤わか子さんに、日本の家庭料理に取り入れやすい塩ヨーグルトの使い方を教えてもらった。

 野菜の塩ヨーグルト漬けは、ぬか漬けのような味わいで、ご飯によく合う。まずは野菜を漬けるヨーグルト床をつくる。

 〈食品保存用のポリ袋にプレーンヨーグルト、塩、細く切ったコンブを入れ、袋の上からもんで塩を溶かす〉

 続いて、野菜を漬ける。

 〈ニンジンは皮をむき縦半分に、カブは葉を切り、皮付きのまま縦半分に、カボチャも皮付きのまま5ミリ幅のくしに切る。キュウリはそのまま、キャベツも8分の1に切ったまま。キュウリ、ニンジン、カブは塩をふって軽くもんでおく。ヨーグルト床が入った袋に全ての野菜を入れ、表面全体にヨーグルトが付くようにする。袋の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に入れる〉

 1~2日で食べ頃になるが、途中、1~2回袋をひっくり返すと、まんべんなく漬かる。冷蔵庫の温度が低すぎると発酵が進まないので、佐藤さんは、温度が高めの野菜室に置くことが多い。

コーヒードリッパーを使ってヨーグルトを水切りする。数十分置いただけで、受け皿に水分が落ちる。

 食べる時は、水でヨーグルト床を洗い流して好みの大きさに切る。カボチャは皮を除き、キャベツは小さく刻んで、床に入れた刻みコンブと一緒に和えてゴマをふって食べるとおいしい。「臭みやくせがないので、アレンジしやすいのがヨーグルト漬けの魅力。漬物にオリーブオイルとコショウをかけると、洋風の味わいになります」

 イチジクと生ハムのヨーグルトのせは、水分を抜いた水切りヨーグルトをソースに使った料理。

 〈フィルターをセットしたコーヒードリッパー、またはキッチンタオルを敷いたザルを、受け皿の上に置き、プレーンヨーグルトを入れる。20分~4時間ほど置くと、受け皿に水分(乳清)が落ちる〉

 4時間水切りしたヨーグルトはおよそ半分の量に減り、クリームチーズのようになる。時間を置きすぎて固くなってしまったら、乳清を少し戻して混ぜると柔らかくなる。

 〈水切りヨーグルトに塩ひとつまみを加え混ぜる。半分に切ったイチジクの断面に生ハムとヨーグルトをのせる。皿に盛って、刻んだクルミと、オリーブオイルをかける〉

 濃厚なヨーグルトと生ハムの塩気がよく絡み、イチジクの甘さを引き立てる。ワインや冷やした日本酒とよく合いそうだ。

 水切りヨーグルトは、パンに塗ったり、フライにつけたりしてもおいしい。佐藤さんは「冷蔵庫で約1週間保存できるので、作りおきしておくと便利」と勧める。

【材料=4人分】

 ■野菜の塩ヨーグルト漬け

 塩ヨーグルト床(プレーンヨーグルト400g/塩小さじ4杯/コンブ適量)/キュウリ1本/ニンジン1/2本/カブ2個/キャベツ1/8個/カボチャ適量

 ■イチジクと生ハムのヨーグルトのせ

 水切りヨーグルト(プレーンヨーグルト200gを水切り)/塩ひとつまみ/イチジク2個/生ハム2枚/クルミ適量/オリーブオイル適量

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