画像の拡大

ぬか床の手入れをする「千束」の下田さん

　ぬか漬けは、昔の日本人にとって、ビタミンやミネラルの貴重な供給源だった。

　ぬか床は、米ぬかを乳酸菌や酵母で発酵させて作る。炭水化物やビタミン、ミネラルなど米ぬかの栄養分に、発酵による有用成分も加わっている。それを染み込ませたのがぬか漬け。特にビタミンＢ群は生野菜の５～１０倍という。乳酸菌の整腸作用や免疫力向上も期待できる。

　「世界に誇れる発酵食品です。ぬか床作りはさほど難しくありません」と語るのは、福岡市のぬか床専門店「千束(ちづか)」店主の下田敏子さん。作り方とコツを教えてもらった。

　生ぬかは新鮮で香りがよいものを選ぶ。味を左右するのは乳酸菌。ポイントは、上手に増やしながら調整することだ。新しくぬか床を作る際、既に作っている人から熟成したぬか床を分けてもらえば発酵が早い。無理なら、くず野菜を漬ける「捨て漬け」を繰り返し、乳酸菌を増やそう。

　「毎日かき混ぜる」と、よく言われるが、乳酸菌は空気を嫌うので混ぜすぎは禁物だ。作り始めは、表面に酵母の白い膜が張るのを待ち、上下を返す。夏は１か月、冬は３か月を目安に黄金色になるまで熟成させる。その後は乳酸菌が増えすぎないように、１日１回程度かき混ぜる。

　適温は２０～２５度で、一晩で漬かる。高温だと早く漬かり、低温なら長くかかる。大半の野菜はそのまま漬けられるが、葉野菜やアクの強いものは、塩でもんで水気を絞る。

　ぬか床の水分が多くなったら「足しぬか」で調節する。水分には野菜の香りや栄養分が含まれる。捨ててはいけない。調節後は、しばらくかき混ぜないで熟成させる。

　「千束」（０９２・５２２・６５６５）では電話相談も実施しており、下田さんは「密閉して冷蔵庫に入れれば、１週間くらい放置しても大丈夫。おおらかに育てて」と話している。（林真奈美）