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発酵食品の効能

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(2)みそ汁1日3杯 がん抑制

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 日本の伝統的な調味料のみそ、しょうゆ。米や麦から作る(こうじ)に大豆と塩を合わせ、乳酸菌や酵母で発酵させたもので、多様な効能を秘める。

 みそには、大豆の持つコレステロール低下、老化抑制といった効果のほか、がん予防などに有効との報告も多い。

 1980年代の疫学調査では、みそ汁を飲む頻度が高いほど、胃がんによる死亡率が低かった。厚生労働省研究班の調査でも、みそ汁を1日3杯飲む人は、1杯未満の人に比べて乳がんの発生率が40%減少していた。

 塩分が気がかりな人も多いだろうが、みそ業界の広報組織「みそ健康づくり委員会」の高梨修委員長は「みその塩分は、がんや高血圧を増やすことはないとの研究結果が報告されています」と説明する。

 それでも塩分が気になる向きは、具を工夫するといい。ホウレン草やシュンギク、イモ類といったカリウムを多く含む食材をはじめ、食物繊維の多いワカメ、ゴボウ、コンニャクなどは、塩分の吸収を抑えてくれる。これらを取り合わせた具だくさんのみそ汁なら栄養面でも理想的。みその香りは90度のときが最高で、みそ汁は煮立てないことだ。

 みそは意外に乳製品やマヨネーズなどの洋風素材とも合う。シチューやカレーに少量加えればうまみとコクが増す。みそとマヨネーズを合わせて野菜や魚介類のあえ衣にしてもよい。豆乳みそスープなども同委員会のお勧めだ。

 しょうゆにも、動脈硬化抑制やコレステロール低減、免疫力向上などを手助けする成分が含まれている。

 もっとも、みそもしょうゆも、あくまで調味料で、大量摂取には向かない。東京農大短期大学部の(たち)博教授は「みそやしょうゆを使う伝統的な和食が、総合的に日本人の健康作りに合っているのではないか」と話している。

おいしいみそ汁を作るコツ
◆良いみそを選ぶ。色がさえて、ツヤ、香り、風味がよく、甘みと塩味のバランスが良いものを。

◆面倒臭がらず、だしをとる。

◆具は旬の素材を使う。

◆みそは、具が煮えたら火を止めて溶き入れ、再度、火をつけ、グラッと煮え立つ瞬間で火を止める。

(みそ健康づくり委員会の資料などから作成)
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