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発酵食品の効能

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(1)学者も絶賛 納豆パワー

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漬物や総菜などと組み合わせた納豆定食屋「ねばり屋」(東京・渋谷区)のメニューの一部

 発酵食品の利点は保存性や独特の風味。加えて健康への効能も明らかになっている。日々の健康作りにどう取り入れたらいいのか。

 そもそも発酵とは、微生物の働きで元の食材の成分が分解され、人間に有益な形に変化すること。発酵食品は元の食材に比べて栄養価が高く、消化吸収が良いのが特長だ。

 その代表格である納豆は、大豆を納豆菌で発酵させている。大豆自体、たんぱく質やビタミン、ミネラルなどが豊富で、コレステロール低下や動脈硬化予防、老化抑制といった効能で知られる。

 発酵学者の小泉武夫さんは「納豆は、ゆでた大豆より消化吸収に優れ、大豆の栄養成分を効率的に吸収できる。発酵過程で多くの有効成分も作られています」と絶賛する。

 ビタミンKやビタミンB2は発酵によって、大豆の何十倍にも増える。ビタミンKは、カルシウムが骨に結合するのを促すので、骨粗しょう症の予防を期待できる。ビタミンB2は代謝や成長に重要だ。

 納豆菌は、腸内で有害な菌の発生を防いでくれる。納豆菌が作り出す酵素のナットウキナーゼは、血栓を溶かす作用があり、脳梗塞(こうそく)や心筋梗塞の予防に効果がある。血圧の正常化を促す酵素も見つかっている。

 ただし、ナットウキナーゼは熱に弱い。効果を期待するなら加熱調理は不向きだ。

 東京・幡ヶ谷の納豆定食屋「ねばり屋」では、「1日3食食べても飽きない」をうたい文句に、納豆にいろいろな具を合わせたメニューをそろえている。鶏そぼろ、高菜いため、ひじき煮、キムチと酢ダコなど。混ぜて食べると、納豆のうまみで、味わいが、いっそう深くなる。

 店主の福田弘さんは「相性がいいのは、味が濃いめのつくだ煮系。キムチや野沢菜のような別の発酵食品と合わせると、納豆の味も香りもマイルドになります。自分の好きな具と合わせてみてください」とアドバイスする。

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