「塩麹」は万能調味料

和洋中問わず　肉質を軟らかに

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塩麹セミナーで発酵食品料理家の石井千秋さん（右）が作る料理に見入る参加者たち（東京・台東区で）

　米麹(こうじ)に塩と水を混ぜて簡単に作れる調味料「塩麹」が人気を集めている。和・洋・中、様々な料理に使えるので経済的だ。肉を軟らかくしたり、食品の日持ちを良くしたりする効果もあるそうで、使いこなせば、家計の強い味方になってくれそうだ。（経済部　竹内和佳子）

塩代わりに

　「糀(こうじ)屋本店」（大分県佐伯市）のおかみ、浅利妙峰(みょうほう)さんは、各地で料理講習会を開いたりして、今の塩麹人気の火付け役となった。浅利さんに、塩麹の作り方を教わったので、別稿の「作り方」を見て参考にしてほしい。ポイントは、米麹３に対し、塩１、水４弱の割合で混ぜること。

　浅利さんによると、塩麹は素材の旨(うま)みを引き出してくれる万能調味料で、使い勝手は塩に近い。目安として、浅利さんは「食材の１０％の重さ」の塩麹を使うことを薦める。料理の塩分濃度が人間の血液とほぼ同じに仕上がるため、おいしく感じられるという。

　東京農業大醸造科学科の前橋健二准教授によると、塩麹に含まれる酵素の働きにより、食材の旨みが増したり、肉質が軟らかくなったりする効果は実証済みという。食材に塩麹を塗って数十分～一晩ほど置いてから調理すると、寝かせている間に酵素が働くため、効果的という。また、含まれた塩分が食材の日持ちも良くしてくれる。

料理教室で体験

　自分で作る前に、まずは塩麹の魅力を体験してみたいという人もいるだろう。そんな人には、塩麹をテーマにした料理教室が、お薦めだ。日頃は飲食店に対してメニューの提案などを行っている「フード企画・１４１」（東京・台東区）は、都内で毎週月曜日に「塩麹セミナー」（参加費３０００円）を一般の人向けに開いている。講師が作った塩麹を使った料理をフルコースで試食しながら、塩麹の使い方を学べる。

　無添加・無農薬の食材を使った料理教室を開いている「タカコ・ナカムラ　ホールフードスクール」（同・大田区）では、都内で月に４～５回ほど、１回完結型の「塩麹講座」を開催している。調理実習があり、初級編（参加費３１５０円）では、実際に塩麹を作るところから始める。

パスタやパンにも

　塩麹を使っていることをウリにした料理を出す飲食店も増えている。昼はカフェ、夜はバーになる「プロント」では、塩麹を使ったパスタ２種を出しており、３月以降は、この２種に代わって、「鶏そぼろとマスカルポーネの塩麹トマトソース」（７９０円）が登場する。パスタ以外では塩麹を使ったシーフードマリネも好評で、こちらは継続販売する。

　ファミリーレストラン「デニーズ」の、「四元豚(よんげんとん)の塩麹焼き膳(ぜん)」（１０８０円）は、塩麹に漬け込んだ豚ロース肉を焼いたもの。コクのある味わいだ。この家計の知恵でも「大研究　グルメ産業」で紹介した。

　都内や埼玉県を中心に約４０店があるパン屋「サンメリー」では、生地に塩麹を練り込んだ「紅塩麹食パン」（１斤２８０円）や「塩麹あんぱん」（１４０円）などをそろえており、３月１日には塩麹を使ったフランスパンを発売予定だ。

塩分、塩の４分の１

　【豆知識】生の米麹は、全国に１２００軒ほどある麹店などで買える。また、手持ちのレシピの「塩」を「塩麹」に置き換えて料理する場合は、塩の２倍の量の塩麹を使うとよい。塩分が気になるかもしれないが、実は塩分は塩を使った場合の４分の１に抑えられるため、「病人食にもお薦め」（浅利さん）という。